El Taco Árabe, víctima de la masificación y el disfraz
"Infancia es paladar"
(Zalacaín)
"Infancia es paladar"
(Zalacaín)
En torno de unos ginebras preparados por el Real Maestro Ginebrero de Puebla, título adjudicado por decisión unánime de quienes componen la sobremesa al "arqui", el grupo de mayores aportaba comentarios sobre tiempos pasados frente a los jóvenes ansiosos de aprender.
Una a una se fueron hilando las anécdotas sobre los sitios populares donde los poblanos del siglo pasado, hacían sus consumos alimenticios.
El barrio había marcado a varios de ellos, como había acuñado Zalacaín en algún momento "Infancia es paladar", a manera de premisa para reforzar los dichos de los mayores sobre ciertos antojitos y alimentos propios de las llamadas anteriormente "cenadurías".
Así fueron desfilando los nombres de los establecimientos en respuesta a las preguntas concretas.
¿Dónde se comían los mejores molotes de Puebla?
¿Dónde se hacían las mejores "Chanclas"?
¿Cuál era el mejor "hornito" de torta?
¿De dónde venían las "marchantas" a vender las mejores tortillas elaboradas a mano con maíz tierno?
¿Quiénes fueron los primeros en introducir los mal llamados Tacos Árabes y dónde se comían más sabrosos?
¿O el Chileatole, el Pozole de cabeza de Cerdo, los Atoles, Champurrados y Tamales?
¿Realmente las tortas Meche fueron las mejores o hubo otras superiores como Teódulo, Memo, El Rayito, La Colosal...?
Y de los alimentos salados la charla derivó en los dulces típicos, los macarrones, las Tortitas de Pasta de Almendra llamadas de Santa Clara, en desgracia por cierto, pues la pepita de calabaza ha desplazado a la almendra.
Los duraznos de piñón rellenos de mermeladas hechas en los conventos. O los Caracoles rellenos de merengue, diferentes de los Gaznates.
Los pasteles de la señora Amparo, famosos para las fiestas infantiles y cualquier obsequio de visita, el Brazo de Gitano era verdaderamente espectacular.
La lista parecía interminable.
Cada uno de los mayores aportaba una dirección, un nombre. Zalacaín por supuesto llevaba ganancia en el tema, primero por la edad, pero también por su afición a la comida callejera y a su disposición de probar y probar diferentes alimentos.
En un tema coincidieron todos, mayores y jóvenes: Los Tacos Árabes se han masificado en deterioro de su grandeza gastronómica. Se ha aumentado el volumen de los trompos y reducido la calidad de la carne y las especias, el tiempo de preparación.
De los pequeños y sólidos establecimientos de la mal llamada carne árabe, donde intervenía la mano del propietario, su gusto, su receta, su tradición, se ha llegado ahora al disfraz de la carne árabe. Los cortes fileteados obtenidos luego de dejar asar en el fuego una parte del "trompo" para desprenderlos con habilidad con el largo y filoso cuchillo filetero, de donde tomó su nombre el trozo de carne, se ha pasado a una especie de precocción en el alambre para terminarlo de "cocer" no "asar" en unas ollas sobre quemadores de gas.
De la calidad en el corte se pasó a la abundancia; del cuidado de calentar las tortillas, Pan de Pita, o de maíz, remojadas sus orillas un poco con los jugos soltados por la carne en el trompo, se ha pasado a dejarlas sobre el comal para ser calentadas y no absorben los sabores derramados por las especias.
Del "Zaatar" usado por algunos de los propietarios de las taquerías, según su origen étnico, para condimentar la carne de cordero y luego de cerdo; se ha pasado o al abuso de la cebolla para darle volumen al "trompo" o a la maceración de la carne en menjurjes ablandadores o disfrazadores.
En fin, dijo Zalacaín para luego preguntar ¿Y dónde se comen ahora los mejores Tacos Árabes?
Y el grupo dejó un vacío en la respuesta.
Todos mencionaron el tiempo pasado en el Taco Árabe. Algunos jóvenes aún conocieron las bondades de una de las familias donde se empezó a preparar el pan de pita casero y la salsa con toques de chilpotle.
Otros de la tradición del Pepe's, cerrado hace décadas, donde el taco "normal" era más barato y el "fileteado" un verdadero lujo.
Zalacaín prefirió no hablar de la historia del mal llamado "Taco Árabe". Hay verdades de a kilo, les dijo, y muchas leyendas negras. Para empezar ya no viven quienes los comieron por vez primera en esta ciudad. Las siguientes generaciones alcanzaron a conocer algo, a saborear, por tanto tienen el referente de haberlos comido. Y volvió a decir "Infancia es paladar".
¿Dónde -le preguntaron- había comido los mejores tacos árabes de su vida?
Sin dudarlo un instante soltó "Daniel" en la 2 Oriente por donde hoy hay un hotel, cerca de los nevados y casi enfrente de los billares Imperial donde la abuela de las "Florecitas" preparaba los guisados y las tortas primas hermanas del Girofle, a final de cuentas eran sus nietos.
Daniel era un hombre de unos 40 años, cuando Zalacaín acudía cenar. Tenía un mostrador largo. El trompo en la entrada y una parrilla a un lado donde preparaba los "Alambres de Cordero", la base del Taco Árabe. Seleccionaba la carne. Su trompo no era ni voluminoso ni rojizo, ni grasiento, ni contaba con un quemador de gas. Usaba carbón detrás de una rejilla. Eso ya constituía un avance.
Daniel se popularizó por algunas dos décadas, además consentía a los clientes con dos carnes, cerdo o cordero.
Alguna vez introdujo unos alambres de carne picada mezclada con frutos secos y menta, asados en la parrilla, un verdadero Kebab casero. En un Pan de Pita caliente colocaba el alambre, cerraba la tortilla fuertemente con la mano, jalaba el alambre, la carne asada se quedaba dentro y entonces agregaba jocoque o salsa de Sésamo. Aquello era un manjar.
Entre los locales más antiguos sin duda el de la 4 Poniente y la 5 Norte. Ahí llegaban los libaneses y sirios, y algunas nacionalidades del Oriente, a quienes los asturianos de Puebla les llamaban despectivamente "árabes", por eso el calificativo de "Taco Árabe", pese a su origen más cercano a la cultura irakí.
La familia Galeana instalaría por esas mismas fechas, década de los 30, otro local frente a Catedral y luego se mudaría al Portal Juárez, donde aún sigue. Por décadas fue el mejor referente del auténtico Taco Árabe no disfrazado ni masificado.
Sin duda otro local importante fue Tony en la 3 Poniente, cuando los trompos eran razonablemente controlables.
Pero ahora, dijo el aventurero a sus amigos mientras se preparaba la segunda ronda de ginebras, domina el mercado un grupo cuyo conocimiento en sabores dista mucho de haber probado, comido, deleitado la carne fileteada, dorada por fuera y tierna por dentro, donde el cordero o el cerdo dejaban sus sabores inconfundibles.
La masificación es desastrosa para este tipo de comida. Hacer trompos de 150, 200 o hasta 500 kilos, cortar la carne a medio asar y meterla en cacerolas para terminarla en una especie de cocido en "Baño María", es la muestra de cómo el paladar, el gusto, entre los poblanos asiste a una decadencia en una de las últimas aportaciones sincréticas de la gastronomía, El Taco Árabe.
Y levantaron sus copas y dijeron ¡Salud!
Se acercaba la hora de cenar. ¿Unos Tacos? ¿Dónde volvieron a preguntar?
Archivo: www.losperiodistas.com.mx
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