La Sopa de Cebolla para las "fatigas del estómago"
Maria Karolina Zofia Felicja Leszczyńska, mejor conocida como María Lesczynska la reina María de Francia, consorte de Luis XV, es tal vez la culpable de la fama de la Sopa de Cebolla tal cual se conoce desde el siglo XVIII en Occidente y cuyas recetas originales no destacaban a la cebolla como el ingrediente principal, sino al pan.
Así lo comentaba Zalacaín a la prudente compañía de una tarde de bohemia envuelta por el humo de los habanos y los recuerdos del poeta de la Generación del 36, Miguel Hernández, el poeta alicantino escribe desde la cárcel en hojas de papel de baño a su mujer y su hijo al saberse condenado a no verlos jamás. El poema "Nanas de Cebolla" forma parte del “Cancionero y romancero de ausencias”, de donde Juan Manuel Serrat lo sacó y musicalizó para convertirlo en un éxito bajo el título "La Nana de la Cebolla".
"La cebolla es escarcha
cerrada y pobre:
escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla:
hielo negro y escarcha
grande y redonda.
En la cuna del hambre
mi niño estaba.
Con sangre de cebolla
se amamantaba.
Pero tú sangre,
escarchada de azúcar,
cebolla y hambre.
Una mujer morena,
resuelta en luna,
se derrama hilo a hilo
sobre la cuna.
Ríete, niño,
que te tragas la luna
cuando es preciso..."
Zalacaín recordaba algunos de los versos alguna vez leídos en público ante un auditorio no mayor a seis personas, siete con él, en la tradicional tertulia en un piso de Lavapiés, antigua casona de la Calle San Carlos, donde el grupo acostumbraba reunirse en torno a los riojas de viejo cuño, sin filtrar, esos donde la madera es el referente.
Pues bien, le dijo a su prudente acompañante, volviendo a la Sopa de Cebolla, María la hija del Rey de Polonia Estanislao I se había casado con Luis XV de Francia y acudía a verla periódicamente a París. Alguna vez, durante un penoso y cansado viaje se detuvo en una taberna del camino y fue agasajado con un plato de barro lleno de la sopa donde los trozos de cebolla hacían amasiato con el pan duro y tostado con el caldo de carne como alcahuete.
Estanislao detuvo su viaje en el sitio hasta no aprender a hacer la sopa consumida. Luego la desgracia política lo llevaría a vivir a Alsacia donde la Sopa de Cebolla se hizo verdaderamente patrimonio.
Sin embargo la receta más antigua de esta estupenda sopa famosa para resarcir los efectos del alcohol, el frío y el cansancio, no se debe al rey polaco, aparece ya en "Le Viander" de Taillevnt en la cocina del siglo XIV cuando se le consideraba un plato humilde propio para calmar las hambrunas del pueblo francés.
Pero esa tampoco es la más antigua receta, insistía Zalacaín y recordaba otros versos de Miguel Hernández. En los Países Bajos donde se habla nederlandés existe el vocablo "sopen" dado a la preparación en el siglo XII de una rebanada de pan gruesa y ancha en el fondo de un plato donde se añade el caldo producto de la cocción de verduras y a veces carne.
Luego entonces la Sopa de Cebolla conocida hoy ha sido la refinación de esa "sopen" donde la mano del tabernero francés y del rey de Polonia y de las cocineras de Alsacia fueron perfeccionando hasta conseguir el producto más divulgado en el siglo XIX cuando en París debutó la costumbre de tomar sopa caliente en las madrugadas donde convivían los trabajadores del mercado de Les Halles con los borrachines bohemios, artistas de la farándula, políticos, prostitutas y marineros, todo un "collage" de vestuarios en torno de la Sopa de Cebolla.
La costumbre por suerte gastronómica se ha conservado y varios sitios ofrecen las sopas y guisados calientes durante toda la noche mientras llega la hora de la primera misa en la iglesia de San Eustaquio.
Como es de suponer la Sopa de Pan, así llamada en primera instancia era para la gente pobre, para los monasterios y conventos. A los españoles les llegaron esas recetas de mezclar caldo con pan duro o tostado; cada convento habrá agregado sus especias y sazones. La receta se ha ido acomodando a varias épocas y no siempre en relación con Francia.
A la Nueva España el consumo de la Cebolla y las formas de sopas llegaron con los conquistadores a través de los recetarios conventuales.
Alguno de los más antiguos compendios de recetas, en especial uno aparecido en el periódico La Risa en 1849 la presentaba así: "Cuando no se tienen a mano más que cebollas gruesas, se les cortan las coronas y los cabos, haciendo lo demás del cuerpo en rodajas; pero cuando son pequeñas, se las deja enteras. Después de haberlas sollamado en manteca hasta que adquieran un hermoso color dorado, se les pone en una fuente, alternando una capa de pan y otra de cebolla, se polvorean con pimienta, se echa caldo de carne o de vigilia y se las deja asentar a un fuego suave pero continuo".
Años más tarde aparecerían otras recetas, alguna de ellas hacía referencia especial al Rey de Polonia, se mencionaba como "Sopa de Cebolla a la Estanislao" en el recetario de "Marichú" en 1939; la escritora hacía esta referencia: "Su majestad envuelto en una bata de casa, soportó el humo, las lágrimas que le sacaron las cebollas y todo sin perder un detalles de la sopa que es por demás sencilla... Se corta en tiritas la corteza de medio pan de caja, se tuestas y barnizan de mantequilla y se vuelven a tostar... Las cebollas se rebanan, se fríen en el resto de mantequilla. Cuando están un poco doradas se añaden las tiritas de pan hasta que las dos estén bien doradas. Ser añade agua caliente o caldo y se deja hervir quince minutos. A la hora de servirse, queso rallado.
Pero una receta en especial es memorable: "Se corta la cebolla en rebanadas delgadas, se fríen en cantidad suficiente de buena manteca, y cuando la cebolla está ya bien tostada se echa agua caliente con sal y un poco de pimienta, y en el momento en que está próxima a hervir, se echa sobre el pan, pasándola por un tamiz; se suele añadir queso menudamente cortado con pan. Es muy usual esta sopa en los países en que el uso excesivo de vino produce fatigas en el estómago, y exige al otro día un medio simple y poco dispendioso para restablecer su primitiva robustez".
Hoy día la Sopa de Cebolla es considerada en la lista de los platillos clásicos del mundo. Las recetas varían, desde quien prefiere la cebolla caramelizada en mantequilla, otros con un toque de Jerez Seco, con Pernod, o con Cava Brut o Champagne, con queso rallado de vaca o cabra o sin queso, con jugo de carne o caldo de ave, pimientas molidas o no, hojas de laurel, tomillo fresco, incluso los británicos acostumbran agregar algo de azúcar.
En fin le dijo Zalacaín a su prudente acompañante, como dice el refrán "Almorzar, pan y cebolla; al comer, cebolla y pan, y a la noche, si no hay olla, más vale pan con cebolla."
La prudente compañera rectificó:
"La vida es como una cebolla, se va deshojando capa por capa, y a veces te hace llorar".
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