La falsificación del Chile en Nogada
El llamado mal de las "vacas locas" fue producto de la alteración hormonal y genética de los animales para consumo humano con el fin de aumentar la productividad y rendimiento de las reses. Las consecuencias fueron lamentables, pensaba Zalacaín al recordar un paseo por la zona turística de El Parián por allá del mes de Mayo. Existían ya en aquél momento varios locales de comida ofertando los mal llamado chiles en nogada.
No hacía mucho, Rosa la cocinera la había hecho la reflexión sobre las lluvias un tanto adelantadas y copiosas lo cual derivaría en las condiciones del campo en las faldas de los volcanes, sobretodo donde se producen los ingredientes de los verdaderos Chiles en Nogada.
Los platos de temporada, son eso, se dan por un tiempo determinado, forman un conjunto en un tiempo, alterarlos iría, por así decirlo contra la naturaleza, contra las épocas cuando la tierra produce determinados alimentos debido a la presencia de sol y agua.
Si las recetas conocidas sobre el Picadillo para rellenar Chile en Nogada utilizaron los productos de la temporada al rededor de San Agustín, estamos hablando de "Agosto" no de Mayo, luego entonces la alteración para beneficio de la comercialización se ha convertido en un peligro, en un agente de riesgo para conseguir un platillo exitosos engañando al comensal.
Zalacaín reflexionaba sobre la gravedad del caso. Apenas unas dos semanas antes algunos restaurantes considerados serios, habían presentado ya la temporada de los chiles en nogada. El aventurero fue a Cholula buscó frutas de Calpan, no las encontró aún, buscó Nuez de Castilla, aún estaba sin rajar el fruto, buscó Chiles del Tiempo, "vienen camino" le dijeron, aún no han crecido.
No conforme con las respuestas y la ausencia de los ingredientes, Zalacaín se apersonó a las calles de vendedores informales de alimentos al rededor de la iglesia de La Merced, llamados en Puebla "ambulantes", caminó varias calles y sólo encontró dos puestos sobre la banqueta donde se ofrecían unas pequeñas "Peras de Leche" unas manzanas Panocheras y algunos duraznos también pequeños. De "Chiles del Tiempo" no encontró nada. De Nueces de Castilla tampoco.
Bien decía Rosa la cocinera cuando citaba a las tías abuelas de Zalacaín sobre el tema de la nuez: "San Juan Raja y Santiago Cuaja", esas eran las referencias para indicar cuándo iniciaba la temporada de cosechar la nuez y las frutas propias para la elaboración de los Chiles en Nogada.
Por tanto, si en los restaurantes y fondas de la ciudad se ofrecían ya, estaban dando al comensal algo parecido, remedo, imitación, o peor aún, falsificación y todo ello bajo la contemplación de quienes tienen el compromiso de orientar e informar sobre el deber ser de la gastronomía poblana.
El abuso de los falsificadores de Chiles en Nogada es tolerado en primera instancia por las autoridades y respaldado por los malos paladares, los extraños, quienes no mamaron la cocina poblana en su origen.
A Zalacaín le pareció tema de formal reflexión, y empezó a cuestionarse y figurarse el panorama hasta dónde los Chiles en Nogada han llegado sin proponérselo. Recordó aquél anuncio hace unos 30 años cuando una compañía productora de leche condensada sacó un anuncio donde se veía cómo de la lata salía el líquido blancuzco a manera de "Nogada".
La masificación del Chile en Nogada, como la del Taco Árabe, como la imitación de pastas de Mole Poblano, benefician a un sector, el comerciante sin escrúpulos, y cubren una demanda, la del comensal sin cultura de sabor, y perjudican una historia, una tradición, rebajan la calidad de los productos, los meten en la línea de consumo masivo, cuando los Chiles en Nogada, como los Gusanos de Maguey, los Espinazos y Caderas de Chivos de Trashumancia, los Escamoles y tantos alimentos más, cobran su fama y aumentan su prestigio por formar parte de una época del año cuando es posible comerlos.
Sin duda el promotor de tal desgracia es el turismo, no el de temporada, no aquél conocedor de cuándo, cómo y dónde se debe comer algo.
El aventurero por fin contactó con los nietos de los productores amigos de su familia, les había conocido de chico en San Nicolás de los Ranchos y tenían compadres y amigos por toda la región, cada año les traían a sus tías y su abuela la manzana Panochera, mediana de tamaño, medio rallada, las Peras de Leche, duras, con cáscara entre café y verde, los duraznos, la nuez y por supuesto los Chiles del Tiempo. Tan sólo oler la piel de los chiles surgía el ánimo, se apreciaba un ligero toque de capscicum anuumm y hierba ahumada, inconfundibles, sólo los la zona de San Martín, Calpan, San Nicolás de los Ranchos y alrededores tenían esa característica tan refinada.
Y trajeron peras ya en buenas condiciones, duraznos también, pero las manzanas Panocheras estaban pequeñas, verdes, y los chiles ni se diga, irregulares de tamaño, algunos aún no mostraban la punta respingada, otra de las características del Chile del Tiempo.
Luego entonces ¿de dónde sacaban los restauranteros los ingredientes si aún no se estaban produciendo totalmente y en buenas condiciones en los volcanes? Evidentemente existía una complicidad de intereses con los vendedores de frutas y verduras y la invasión de productos de otras partes.
Tan sólo comparar el Chile Poblano por sus regiones de producción permite diferenciar a los de la zona de los Volcanes del resto de la entidad, los de Huixcolotla por ejemplo tienen demanda pero son más picosos y no siempre tienen la punta respingada.
Otros estados del país inundan con su producción alterada en condiciones de clima y semilla, otros países como China, ofertan chiles parecidos, pero nunca iguales a los llamados popularmente "del Tiempo".
Con esta realidad a flor de piel, pensó Zalacaín, el Chile en Nogada, el Emperador de la Gastronomía, está acosado y tal vez sentenciado a modificarse totalmente para sobrevivir a las leyes del mercado.
Y entonces pensó en esa desagradable comparación la comida chatarra norteamericana, con el impacto en la economía y la costumbre alimenticia de las hamburguesas, cuya comercialización llegó a afectar a las condiciones de nacimiento, crecimiento y alimentación de las reses, a la cantidad de carne y grasa de cada una para garantizar la mejor productividad y rendimiento de cada animal traducido en centenares de hamburguesas por un factor económico.
Zalacaín lamentaba la realidad y sentía miedo por el futuro. Los Chiles en Nogada apenas han sobrevivido unos 200 años en características no siempre muy definidas, más bien según la época y las costumbres. ¿Cuánto más soportará el Emperador de la Gastronomía Mexicana el impacto de la economía y el mal gusto?
Un platillo producto del más exquisito sincretismo conventual y popular presa de leyendas negras y próximo a la masificación, en fin, dijo Zalacaín, a esperar la temporada: "San Juan cuaja, Santiago raja".
Lecturas recomendadas sobre los Chiles en Nogada:
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