#ElRincónDeZalacaín: El Sándwich de Roastbeef

¿Quién no ha estado alguna vez en su vida en uno de los establecimientos de sándwiches de don Antonio Rodilla durante una visita a España? preguntó el aventurero al grupo reunido en torno a una buena pieza de res hecha al horno, con el método tradicional inglés hasta convertirlo en dorado por fuera y rosado y jugoso por dentro.

Las puntas de las costillas sobresalían un poco de la carne. Un auténtico Roastbeef preparado en el horno con toda la paciencia. Esa era seguramente la receta inglesa más conocida en el mundo.

La calidad de la carne es fundamental, debe ser una sola pieza, con todo y hueso, el sazón es prácticamente sencillo, hasta improvisado decía Zalacaín, pues según el gusto se le da algún toque especial. En esencia es la carne, con grasa externa, se condimenta con sal, pimienta, aceite de oliva con algún pimentón en polvo y algo de ajo. Algunos agregan salsa inglesa, romero, nuez moscada y algunas otras especias. Pero lo vital es la calidad de la carne y el tiempo de cocimiento.

El aspecto final es de una costra dorada y al momento del corte la carne aparece rosada, jugosa, a veces sangrando ligeramente en el centro. Ese es un verdadero Roastbeef, la última reminiscencia de los asados de las familias reales en los bosques.

¿Y dónde aparece Rodilla? le preguntaron. En realidad sólo fue un recuerdo al ver la forma como uno de los comensales se preparaba un emparedado de la carne recién cortada. Había puesto en uno de los panes de siete granos, una buena cantidad de mostaza de Dijon, algo de rúcula, la rebanada de la carne, y como especial acompañante el resultado de picar cebollas, rajas de Jalapeño y zanahorias sacadas de un vitrolero en vinagre y aceite con las consiguientes ramitas de orégano. La mezcla le había parecido tentadora y se aplicó a probarla.

Para su entender el Roastbeef era uno de los productos ausentes más notables de la lista tradicional de sándwiches de Rodilla cuyo propietario, don Antonio, en 1939 nunca pensó en eso, pues su establecimiento, una charcutería en la madrileña Plaza del Callao, usaba sólo productos curados, embutidos para hacer sus primeros emparedados luego popularmente llamados "sándwiches", seguramente por la influencia de los turistas ingleses. La palabra fue castellanizada en 1927, acentuada.

Castellanamente hablando el "Emparedado" se adapta mejor al platillo; emparedar es encerrar; en una época se habló de "emparedar" a las personas, a manera de ocultarlas una vez fallecidas; los panes usados en España, de molde algunos y otros en formato de hogaza, se rebanaban y fácilmente se comprenderá la idea de llevar a la boca un trozo de embutido en un pan o en medio de dos y con ello "emparedar" el contenido.

Pero la palabra "Sándwich", derivada del Condado del mismo nombre en Kent entregado al comandante naval Edward Montagu, por la corona al otorgarle en 1660; ahí se inició la fama, pero no se relacionó con la comida.

Hay al menos dos versiones sobre cómo surgió el emparedado inglés bajo el nombre de Sándwich. Ambas coinciden en la participación del IV Conde de Sandwich, John Mantagu, un hombre peculiar para su época, no respetaba mucho el protocolo inglés en cuanto a las formas de comer. Tenía un vicio, jugaba a las cartas y para hacerlo por varias horas debía mantenerse sentado en la mesa y comer y jugar, con lo cual, una de las manos siempre la tenía ocupada. De tal forma Sándwich ordenaba su comida encerrada en dos panes, el emparedado, a fin de no mancharse de grasa los dedos, pero su apellido le dio la fama a la presentación hasta hacerla tal vez la primera comida rápida de la historia en 1762 cuando aparece en un escrito la descripción de ese emparedado.

Una de las historias señala la presencia de Sandwich en la firma de los tratados de la Paz de Aquisgrán, donde el conde presa del juego descuidaba la comida y en su auxilio sus ayudantes le llevaban el tradicional emparedado.

Otra historia reconoce la forma de comer fiambres y carnes en medio de dos panes por el pueblo inglés, ajeno al protocolo de la realeza, o sea el emparedado era la forma popular comer, sin cubiertos, y Sandwich por lo visto simplemente adaptó la costumbre y la introdujo en su ambiente en el "London´s Beef Steak Club" donde le preparaban los alimentos entre dos rebanadas de pan para no descuidar los naipes. Años después el biógrafo de Sandwich, de apellido Rodger, incluiría en los textos oficiales de su cliente la costumbre del emparedado para poder comer en su escritorio, sin "descuidar el trabajo".

Haya sido como haya sido, dijo Zalacaín al grupo totalmente silenciado por los abundantes trozos de Roastbeef, esa fue la primera forma de comida rápida con un sello personal y cuya trascendencia supera ya los 250 años. En Mayo de 2012 hubo una ceremonia especial para tal celebración donde el descendiente del IV conde de Sandwich, de nombre, John, reveló cuál es su preferido: "Mi sándwich favorito es tradicional: carne asada y rábano picante y caliente, en pan recién salido del horno".

La mano experta continuó rebanando la pieza de Roastbeef, alguno la pedía con el hueso, otros sólo la carne. Aparecieron las guarniciones, papas Cambray cocidas en el mismo horno y bañadas con gravy, ensalada mixta con abundante presencia de Rúcula, tortas poblanas de agua, el tradicional pan local, y una canasta de panes integrales en diversos formatos. Algunos de los comensales experimentaron hacer el Sándwich con el Roastbeef.

Zalacaín guardó dos buenas costillas con la carne intacta y las mandó al refrigerador, o la nevera como dicen en España. Al día siguiente se prepararía uno de los mejores platillos donde el Roastbeef reciclado era parte fundamental. Tenía bajo resguardo un buen trozo de Foie gras casero y unos espárragos.

Los restos del Roastbeef fueron rebanados en extrema delgadez, apenas entibiados al medio ambiente; los espárragos blanqueados. La rebanada de carne tendida sobre el plato recibió un buen trozo de Foie a lo ancho, luego dos espárragos, un poco de chalota con aceite, vinagre de frutas y especias se agregó a manera de contraste. La rebanada se enrolló, y junto a ella un trozo de pan de centeno recién calentado fueron la compañía perfecta para abrir un bien guardado Rioja Alta del 83, si bien no era la cosecha mejor calificada, representaba un memorable recuerdo de viejas alianzas.

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