#ElRincónDeZalacaín: Tortillas ¿española o "a la francesa"?

Los ojos azules distaban mucho de ser pispiretos, más bien parecían apacibles, inspiraban tranquilidad, pero al momento de moverse inquietantemente acompañados del tono de voz de su dueña, se mostraban más coquetos de lo normal, debía tener unos 80 y algo sin duda.



Era una mujer fuerte, los brazos de normanda le hacían parecer celta, seguramente en su sangre corría el ADN de los Druidas o los Vikingos de siglos antes. Movía los brazos con rapidez, volteaba la sartén de hierro forjado con alguna dificultad pero con movimientos precisos. Quien conoció a su maestra, aseguraba "es lo más parecido a la gran señora".



El aventurero apenas la recordaba. Muy joven había tenido la suerte de acudir al templo de la Tortilla a la Francesa en el Monte San Michel, en las costas de Normandía; era el más emblemático sitio de la zona y los turistas expertos en la arquitectura competían en número con los gastrónomos, la pequeña isla producto de una cataclismo a principios del siglo VIII era desde el siglo XIX un templo de la gastronomía.



La receta de madame Annette Poulard, la dama de San Michel era llamada, jamás fue revelada, o al menos eso se decía, era una tradición del emblemático restaurante "La Mère Poulard" fundado por quien fuera la doncella del arquitecto Édouard Corroyer, el responsable de la restauración de la abadía benedictina en 1872 quien al llegar al sitio conoció al hijo del panadero de la isla, Víctor Poulard; se casaron y fundaron el restaurante a donde se peregrina desde muchos sitios del mundo.

Probar la Tortilla a la Francesa de la dama de San Michel, era como ser bautizado, no existía rito alguno, pero internamente Zalacaín renunció a las malas tortillas, a los pésimos omelettes, a las falsas mezclas con huevos en polvo; y había hecho un juramento de fidelidad y defensa de aquél manjar brotado del fuego de la leña en la chimenea y mecido en el sartén de hierro forjado.



La sala principal tenía como objeto de decoración la chimenea y la "roca", del monte de Saint Michel. Las paredes contenían firmas ilegibles, pero dos eran destacadas por los camareros: Ernest Hemingway e Yves Saint Laurent.



Aquella tertulia fue precedida de unas buenas ostras, bañadas en la boca con un Chablis de considerable prestigio. Pero el paladar iba preparado para La Tortilla a la Francesa.



Y la charla por supuesto fue prólogo de la llegada de la especialidad de la Màre Poulard. ¿Cómo se habla de tortillas española o francesa? ¿Acaso por las papas en la una y no en la otra?



Pues no, escuchó Zalacaín, todo se debe a un asunto relacionado con la escasez de alimentos, de papas, durante la Guerra de Independencia de España cuando la invasión francesas.



En realidad la famosa tortillas de Normandía había sido inventada en Cádiz, según las información recabada por el diletante amigo mientras sorbía la pulpa de la ostra sin agregar absolutamente nada, ni limón, ni cebollín, ni chalota, bastaba sorberla, morderla, era un placer sólo comparable con una experiencia "sexual" había dicho el maestro.



El antecedente es la Tortilla con Patatas o Tortilla Española, creada, según algunos historiadores, en consecuencia de la llegada del tubérculo americano a la península. Algunos documentos datan su origen en 1798 en Villanueva de la Serena, Extremadura; otros en cambio atribuyen a una monja en Navarra haber preparado una cena improvisada para un general, sólo tenía patatas, huevos y cebollas y de ahí, dicen los navarros, salió la famosa tortilla.



Pero la denominada "A la francesa" tiene origen más preciso, fue en las cercanías de Cádiz, y los españoles la hicieron para combatir el hambre, y sin tener papas, por tanto luego de la guerra, le llamaron Tortilla "de cuando los franceses". Pero he aquí, dijo el maestro, los franceses la adoptaron y la hicieron suya y la proyectaron como auténtica.



Aquél medio día, no pasaba de la 1 de la tarde, después de las Ostras y el Chablis, aparecieron los sartenes de hierro y fueron volteadas las tortillas, "babosas", en los platos frente a los comensales, el color un tanto dorado de la superficie asemejó al Yquem, como si la hubieran barnizado de oro; por dentro, jugosa, espléndidamente sabrosa y más cuando las colas de langosta a la parrilla fueron sumadas al bocado. Y cómo olvidar el Richebourg de aquél día, nacido en el corazón de la Vosne Romanée. Fue aquella de las más memorable comidas del aventurero, hoy día irrepetible por los precios del Richebourg, pensaba.



La receta de Annette Poulard sigue siendo un secreto, no lleva ni huevos de Oca, ni se baten con crema, pero sí se usan huevos de gallina y mantequilla y una buena sartén de hierro.



Pasaron algunos años de aquella memorable comida en Saint Michel y un buen día, en un libro encontró el relato, anónimo, de quien en vida se dedicó a recabar recetas de personajes famosos en Francia, fueron traducidas por un no menos experto en gastronomía y Zalacaín adquirió el libro sólo por la cita de la tortilla a la francesa. Leyó una y otra vez la explicación y entendió totalmente la razón del secreto.



Los huevos enteros se mezclaban con panceta, pasada por mantequilla en el sartén; la nuez moscada y el movimiento al revolver la yema y la clara del huevo, son un paso muy importante; el enrollado y su nuevo paso por la mantequilla constituyen la razón del color dorado observado la primera vez por Zalacaín.



El pequeño libro cerraba la receta con unas líneas, tal vez la parte más importante de la receta: "Las mujeres y las tortillas, son las únicas cosas que los hombres deben esperar. Las primeras, en la cama, y las segundas en la mesa".



¡Chapó! dijo Zalacaín.







losperiodistas.com.mx@gmail.com