#ElRincónDeZalacaín: Viandas y Mezcal
¿Quién en su niñez no usó alguna vez un "portaviandas"? preguntó Zalacaín a los adultos mayores en torno de un Mole de Guajes con espinazo de chivo de trashumancia, unos, y de caderas, otros, mientras sorbían el bocado en un trozo de tortilla de mano mientras el camarero iba rociando el líquido caliente y ofrecía los frijoles negros para "completar" la comida de aquel memorable día, donde la ceremonia del Mezcal se fue dando paso a paso con el aroma del Copal.
El Maestro Mezcalero explicaba las bondades del Copal para limpiar el ambiente, ahuyentar las malas vibras de los presentes a fin de no contaminar el aroma de la botella próxima a abrirse. Se trataba de una especie de agave, rara, Cerrudo, muy antigua, de ella salía el mezcal de los viejos, de los abuelos, su producción era muy escasa y la botella de ese día debía ser tratada con respeto.
El copal se encendió y dejó llegar sus humos por toda la habitación. Segundos después el Maestro Mezcalero abrió la botella y lo sirvió en una jícara. "Debe abrir" dijo y procedió luego a llenar las copas de cada uno. El primer trago fue breve, el impacto se notó inmediatamente, pues el mezcal recogió toda la historia de los sabores de la boca, fue como para limpiarla. El segundo trago, unos 15 minutos después fue otra historia.
El Mole de Guajes fue acompañado del Mezcal de agave Cerraldo y ante la abundancia de comida alguno pidió un "itacate", la comida sobrante para llevar a su casa.
Y entonces surgió la pregunta de Zalacaín sobre los "portaviandas". Así se les llamaba a esos artefactos usados en las casas hacía varias décadas, compuestos de pequeños recipientes, casi siempre redondos. Los había de tres o cuatro niveles, el uno tapaba al otro y permitía así transportar una comida completa, sopa, ensalada, plato fuerte, etcétera.
El nombre de "portavianda" es derivado, dijo Zalacaín al grupo, de la denominación española del conjunto de comida servida en cada tiempo en un banquete, se le decía "Vianda" y al paso de los años se hicieron famosas las viandas en los banquetes reales sobre todo en las épocas de Carlos V cuando hubo cocineros especialistas en banquetes ordenados según el número de "viandas".
Y entonces el aventurero Zalacaín citó a tres de los grandes cocineros del pasado: Ruperto de Nola en 1525, Diego de Granada en 1599 y Francisco Martínez Motiño, sin duda el más consultado debido a su doble vocación de cocinero y escritor. Motiño se mantuvo en la cocina de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, 34 años; preparando los banquetes reales le permitieron escribir uno de los libros más soberbios de gastronomía europea, "Arte de Cozina, Pastelería, Vizcochería y Conservería" en 1611.
Martínez Motiño relató el orden de los platillos de cada banquete según la temporada del año y fue el primero en citar los banquetes de Navidad, y dividía sus recetas en "Viandas".
Y Zalacaín recurrió al archivo y mostró alguna reproducción del famoso libro donde buscó dos de las listas de platillos usadas en los banquetes.
La primera era para una comida del mes de Mayo, y leyó:
Primera Vianda
Perniles con los principios
Capones de leche asados
Ollas de carnero, aves y jamones de tocino
Pasteles hojaldrados
Platillos de pollo Con habas
Truchas cocidas
Gigots de pierna de carnero
Torreznos asados y criadillas de cordero
Cazuelas de natas
Platillos de arteletes de ternera y lechugas
Empanadillas de torreznos con masa dulce
Aves en filete con huevos megidos
Platos de alcachofas con jarretes de tocino
Segunda vianda
Gazapos asados
Morcillas blancas de cámara sobre sopas de bizcochos y natas
Pastelones de ternera, caña, pichones y criadillas de la tierra
Ternera asada y picada
Empanadas de palominos
Platillo de pichones con criadillas de carnero y cañas
Empanadas inglesas de pechos de ternera y lenguas de vaca
Hojaldres rellenos de masa de levadura
Fruta de cañas
Pollos rellenos sobre sopas doradas
Empanadas de venado
Pastelillos de conservas y huevos megidos
Tercera vianda
Salmón fresco
Pollos asados sobre arroz de grasa
Pastelones de salsa negra
Cabrito asado y mechado
Tartas de dama
Lechones en salchichones
Empanadas frías
Barbos fritos con tocino y picatostes de pan Manjar blanco
Frutas de piña
Bollos maimones
Corzo
Hasta el aire se les iba a los comensales al escuchar la enorme lista. Por desgracia en el libro no se menciona para cuántas personas era el menú de esta comida.
Y siguió con el segundo, especialmente preparado para un día de Septiembre en honor de Su Majestad:
Primera Vianda
Perniles con los principios
Pavillos nuevos asados con su salsa
Ollas podridas en pastelones de masa negra
Pasteles hojaldrados cubiletes
Platillo de palomitos, con calabaza rellena
Perdigos asados
Bollos sombreros
Ternera asada y picada
Empanadas de pichones en masa dulce con torreznos
Tortas de ternera, y cañas, y almendras
Pajarillos gordos con pan rallado, sobre sopas doradas
Truchas frescas cocidas
Conejos gordos asados
Segunda Vianda
Capones asados
Platillo de ternera, con albondiguillas de ternera, mollejas e higadillos
Tórtolas asadas
Platos de membrillos y pollos rellenos rebozados
Cazuelas mogis de berenjenas
Platos de salchichones y cecinas
Platos de capones rellenos, cocidos con artaletes sobre sopas blancas
Pasteles de tetilla
Quesadillas de mazapán
Empanadas de liebres en figuras de leones
Bollos de rodilla
Pichones asados con costillas de carnero y pan rallado
Tercera Vianda
Pollas asadas
Platillos de cañas con huevos encañutados
Pollos asados con salsa de agraz
Tortas de albérchigos en conserva
Empanadas frías
Cabrito asado y mechado
Platillos de palominos con lechuga
Manjar blanco
Piernas de carnero en gigote
Cazolillas de natas y cañas y manjar blanco
Salchichones de lechones cortados en ruedas, mezclados con otros salchichones y lenguas
Después aparece una lista bajo la denominación de "Fruta piñas" con esta recomendación: "las frutas que esta vianda ha de tener y han de ser uvas, melones, higos, ciruelas, natas, pasas, almendras, melocotones, confites y conservas, aceitunas, queso y suplicaciones".
¿Suplicaciones? pregunto alguno. Sí respondió Zalacaín, en la antigüedad así se llamaba al conjunto de postres derivados del uso de las obleas o sus recortes en los conventos, aderezados con azúcar, yema de huevo y miel...
