#ElRincónDeZalacaín: Centolla, la reina de la mesa
“Un home que come centolla, non dorme ben, se non folla”
Recién se levantó la veda de la Centolla, o centollo, el género es lo de menos, las subastas con fines de caridad acaparan las noticias en Galicia y repercuten, como es obvio en el puerto más grande de España: Madrid, donde los precios en la mesa han alcanzado a veces, por encima de los 100 euros una buena araña de kilo y medio.
Al aventurero le fascinaba la centolla, la había probado por vez primera en un pequeño paraje de las Rías Baixas, o Bajas, acompañada de una buena hogaza de pan, aceite de oliva, un Ribeiro y mucha paciencia para extraer la carne de los diez tentáculos.
Con el tiempo conocería a Manuel Rodríguez Coria, “Chocolate”, y se aficionaría a las centollas con albariño de la bodega de sus amigos de Gran Bazán, muy cerca de su casa.
Graciosas, curiosas y entretenidas eran las discusiones sobre de dónde son mejores los centollos, de las Rías Gallegas, las del norte por supuesto, o las asturianas. En algo coincidían todos siempre, no importa de cual costa, pero siempre deben ser “del país”, forma coloquial de diferenciar el producto español del francés.
Y ciertamente las francesas, abundantes en temporadas cuando hay veda en Galicia, son más rojizas, manchadas y apretadas, decía Chocolate para leer la definición académica del crustáceo: “decápodo marino, branquino, de caparazón casi redondo cubierto de pelos y tubérculos ganchudos, y con cinco pares de patas largas y vellosas. Vive entre las piedras y su carne es muy apreciada”. Luego procedía a explicar el arte de comerlos.
Cansados pero a la vez reconfortantes resultaron siempre los viajes a Villagarcía de Arosa para compenetrarse de uno de los manjares más socorridos entre la segunda quincena de Noviembre y hasta el mes de Marzo, pero fundamentalmente, la también llamada “Araña de Mar” tenía un papel protagónico en la cena o comida de Navidad.
Zalacaín también viajó a Tazones, un pequeño y escondido puerto asturiano donde varios establecimiento se disputan la fama de preparar los mariscos de la costa cantábrica, especialmente el Bogavante y el Centollo. El aventurero tenía especial gusto por “La Nansa” cuando era regenteada por padre e hija. En unos cubos tenían las centollas en agua, las mostraban al comensal, y con una mano la sacaban y a la olla de agua hirviendo en un instante.
En las Rías Baixas los “centoleiros” contaban muchas historias sobre como coger al animal. Se usaba una horquilla con al menos tres ganchos. Y había trucos le contaban a Zalacaín mientras iban despedazando la centolla recién cocida, la pesca era con aceite de oliva, eso era fundamental para aclarar el agua del mar, un hisopo colocado en la punta de una vara de hasta 9 metros de largo, confeccionada con varias más cortas unidas entre sí, con el objeto de tocar el fondo del mar y hacer salir al centollo de las rocas al terreno llamado “limpio” es decir, a la arena.
El aceite de oliva tenía la virtud de hacer transparente el mar y por tanto localizar al animal y provocarlo a salir para atraparlo con los ganchos. Los expertos centoleiros no aceptan nunca coger un centollo si estaba en terreno limpio, lo consideraban poco útil para la mesa.
Así pues, abiertas las patas, con paciencia y habilidad, se usaban las puntas de las tenazas de la centolla para ir sacando el resto de la carne de partes más anchas. Por separado, el caparazón se había abierto y con una cuchara se había extraído la hueva, en el caso de la hembra, ese coral se mezclaba con la masa amarillenta de la tapa del animal, a veces se regaba con Ribeiro o Alvariño se hacía una especie de atole o puré medio aguado y con el pan se recogía y se llevaba a la boca para despertar sabores insospechadamente agradables. Iban desde la almendra hasta la marisma. Todo un manjar.
Manuel Rodríguez Coria citaba a Luis Villaverde quien exaltó la bondad de la centolla científicamente llamada “Maia squina” y coloquialmente “Maia” para los italianos, el nombre dado a la más bella de las siete Pléyades, quien fecundada por Zeus dio a luz a Hermes.
Chocolate recomendaba una centolla para dos personas luego de un buen plato de almejas de cambados; deben ser amigos, novios, amantes o enamorados de la vida –así lo recomendaba Villaverde- pues el consumo de la centolla es paciente, se comienza por las patas más chicas hasta llegar a las grandes: luego el cuerpo se divide en dos partes, se extrae la carne y se finaliza con esa masa amarilla, llamada coloquialmente “caca del cacho”.
Para hacer toda la labor se necesita de tiempo, de paciencia, de cariño por la comida y una enorme dedicación con la compañía, por eso Chocolate recomendaba una centolla para dos personas.
Con los años Zalacaín cada vez viajaba menos a Galicia, y entonces empezó a consumir las centollas de los establecimientos de Madrid. Y por supuesto había algunos favoritos: La Fuencisla, de la calle San Mateo, cerrada ya, desaparecida hace varios años luego de la muerte de Miguel de Frutos y su esposa, Ana; Corynto, en la calle Preciados, también ya desaparecido, Tres Encinas, O’Pazo, Combarro, de los elegantes. Y uno muy peculiar, lleno de ambiente, de alegría, donde no se permite cantar, y se ofrecen unas mariscadas con producto hervido o unas parrilladas inmejorables: Ribeira do Miño en la calle de Santa Brígida donde Manolo, el propietario lleva unas dos décadas ofertando excelente marisco a mejor precio. Ahí lo mismo convive el turista con el vecino del barrio, el político, el sacerdote, el taxista, los abogados de las oficinas del tribunal o quien vaya pasando. Un Albariño de la casa en la barra con una ración de Lacón con pintas de pimentón de La Vera, mientras se espera mesa y luego la mariscada, enorme, emplatada como una pirámide, donde las almejas, conviven con las cigalas, los camarones de O Grove, el Buey de mar y la Reina de la Mesa: la Centolla, si es gallega, de confianza, dicen los expertos.
Y como dijera Rosalía de Castro, joya gallega de la poesía, según Fraga: “un home que come centolla, non dorme ben, se non folla”.
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