La ruta del mezcal | Descubriendo con Paco Noriega
Hola compañeros lectores, ¿cómo están? Espero que muy bien y con ganas de seguir haciendo cosas. Para continuar con lo que vengo haciendo de visitar y aprender de las cosas que se producen en nuestro estado y que son muchas, ahora me organicé para conocer y aprender un poco más sobre el mezcal. Esta bebida es sin duda una de la más ricas que tenemos en nuestro país y para mi sorpresa 115 municipios de nuestro estado, desde septiembre del 2015 lograron la denominación de origen.
Esta bebida ha formado parte de la historia de Puebla, como lo demuestran los documentos de “Real decreto del 17 de enero de 1774”, donde se establecen limitantes a su producción, pues se consideraba que competía con licores de España. Otro ejemplo es la obra Estadística de la República Mexicana, de 1880, en la cual se hace mención que Puebla, con una producción de 8,392 barriles de mezcal a un valor de 83,920 pesos es el segundo lugar nacional en la producción de dicho licor.
Al ver el catálogo de productores mezcaleros me vi en la necesidad de escoger a los más cercanos, ya que en verdad son muchos y por cuestiones de tiempo y distancia no iba a poder ver a varios, finalmente me decidí por los productores que se encuentran en San Nicolás Huajuapan, que pertenece al municipio de Huehuetlán El Grande y al azar me puse en contacto con 2 de ellos para conocerlos.
MEZCAL DON AGUSTÍN
El primer día fui a visitar al maestro mezcalero, don Agustín, quedamos de vernos en la presa de Valsequillo para dirigirnos hacia su pueblo, tomamos una terracería de unos 40 minutos para llegar a él. El trayecto es hermoso y tuve mucha suerte ya que el día estaba completamente soleado, muchas montañas llenas de árboles verdes, cactus, aves volando, hasta un correcaminos se me cruzó en el camino, puse una de mis canciones favoritas: “Por el bulevar de los sueños rotos”, del gran Joaquín Sabina, para disfrutar mucho más el trayecto.
Finalmente llegamos a San Nicolás, un pueblito de no más de 150 habitantes y nos dirigimos hacia su rancho, ahí me presentó a su esposa Malú, una encantadora señora que entre tantas cosas buenas me dijo que orgullosamente se crió en el Barrio de Analco.
En lo que Malú nos preparaba el almuerzo, don Agustín me llevó al campo para mostrarme las tierras en donde siembra los agaves, antes pasamos a la tiendita por unas cervecitas para el camino, me fue platicando cómo empezó su abuelo con el mezcal y cómo poco a poco han ido creciendo, con su hijo ya es la cuarta generación que lo trabajan. Muy ameno en su plática, me contó cómo fue que decidió salirse del pueblo para darles una buena educación y otras cosas a sus hijos, orgullosamente me platicó que sus 4 hijas tienen carreras universitarias y una de ellas vive en Holanda, contratada por una empresa y que le va muy bien, gracias a ella conoció ese país. Su hijo Agustín no quiso estudiar y se dedicó al trabajo y también le va bien, está muy metido en el mezcal y en los jaripeos, en eso son los reyes de la región. Me explicó las variedades de los agaves y los diferentes tipos de mezcal que produce que principalmente son 2: el del maguey espadín y el tobalá.
Después de estar caminando por los campos fuimos a su fábrica, le está haciendo mejoras y ampliaciones ya que poco a poco la demanda va en aumento. El proceso es completamente artesanal, desde la recolección hasta el envasado, su fuerte es la venta a granel, vende a Oaxaca, Guerrero, Morelos y hasta Australia. Toda la familia está involucrada y se dividen las tareas, don Agustín y su hijo hacen el trabajo duro que está principalmente en el campo y en la producción, las mujeres se encargan de etiquetar los envases y hacer diferentes presentaciones para que sus clientes escojan las que más les gusten.
La verdad ya hacía hambre y nos fuimos a almorzar, estuvimos platicando largo rato de sus logros, épocas difíciles y de cómo vivimos, me mostraron fotos de su familia y así estuvimos un buen rato, obviamente acompañados de mezcalitos que como sabiamente me dijo don Agustín: “el mezcal se trata como a la novia, a besitos y con mucho respeto”. Me hubiera querido quedar más tiempo pero se tenían que ir, ya que estaban exponiendo en el foro agroalimentario y les había ido muy bien el día anterior, nos despedimos con la promesa de vernos pronto en algún jaripeo que van a hacer, ya quedamos y me dio gusto conocer a tan grandes personas, obviamente me regalaron unas botellitas de mezcal.
Sus mezcales se llaman: “Don Agustín, Mezcal orgullo Poblano”
RANCHO EL GALLO MEZCALERO
La siguiente visita que hice para otro día fue con el maestro mezcalero Aarón, quedamos de vernos en San Pancho para conocernos. Así lo hicimos y nos dirigimos nuevamente a San Nicolás. Esta vez fue un poco distinto el viaje, ya que en el trayecto me platicó que tiene muchas hectáreas sembradas de maguey con diferentes variedades. Me enseñó los diferentes magueyes y sus características, unos son alargados, otros chaparritos, otros con espinas anchas, otros con espinas alargadas, unos de colores grises, otros azulados. El tiempo de maduración para que el maguey esté listo para el proceso del mezcal es de 7 a 10 años. Ahí siembran tobalá, arrojeño, espadín, espadilla, cuish, y tepestate, todos estos son diferentes. Con el ya son 4 generaciones que trabajan el mezcal y ya 16 como empresa, claro, siguiendo el proceso artesanal como debe ser.
De ahí nos dirigimos a su fábrica que se encuentra arriba de un cerro, desde ahí puedes ver todo San Nicolás, su empresa también está en crecimiento y tiene planes para el próximo año de hacer un desarrollo ecoturístico importante. Ahí nos esperaba su esposa que se llama Mariana, orgullosamente me enseñó el proceso del mezcal, primero colocan los agaves en horno de piedra y leña para después pasar a la molienda del agave cocido, de ahí el siguiente paso es la fermentación en estanques de roble blanco para finalmente pasar a la destilación en alambiques de cobre.
Me contaba Mariana que recientemente participaron en el concurso nacional de marcas y compitieron contra 243 marcas de toda la República y de los 6 tipos diferentes de mezcal que participaron obtuvieron 5 platas y 1 oro, por cierto, fue en Oaxaca. Obviamente todo el recorrido y la plática estuvo acompañada de mezcal, me fue dando a probar diferentes tipos y uno que me encantó fue el mezcal de pechuga de mole, ¡¡¡qué cosa!!! Para hacer este mezcal durante la segunda destilación colocan en una reja una pechuga con mole poblano y al pasar el vapor absorbe los olores y así resulta este aroma que al final de dar el trago puedes paladear estos sabores, a mole.
Durante el recorrido iban 2 jovenazos un poco serios, que discretamente hacían comentarios entre ellos, ya un poco entrados en confianza, obviamente por el efecto del mezcal, les pregunté que a qué se dedicaban y a qué se debía su visita. Me dijeron que venían de Oaxaca y eran alquimistas del mezcal, se llaman Domingo y Usuri, unos tipazos. Se dedican a dar asesorías a productores de mezcal en toda la República, desde el cultivo hasta la distribución comercial y estaban encantados con lo que ahí estaban viendo y probando. Me comentaban que una buena madurez del agave, una buena fermentación y una buena destilación hacen un gran mezcal y que aquí eso había. Estos nuevos amigos como bien me decían, es un elixir de la vida el mezcal.
Platicamos largo rato de lo que hay en la región, las cascadas de San Agustín, la fiesta patronal de San Nicolás que es el 10 de septiembre y de su iglesia que tiene más de 400 años, los balnearios de Atotonilco y la Candelaria que son de aguas termales, los días de plaza y todo eso. La verdad es una región hermosa, hay mucha gente y cosas por conocer.
Aarón y Mariana me regalaron unas botellitas más de mezcal que probaré seguramente cuando esté leyendo este artículo. La marca se llama “Rancho el gallo mezcalero”, los invito a que lo prueben.
El tiempo se había ido muy rápido, hubo buena charla y buen ambiente, la verdad no me quería ir, estábamos en lo alto contemplando los verdes campos, las montañas y escuchando al viento pero el cielo anunciaba que se venía una fuerte tormenta, así que no tuvimos más remedio que despedirnos y quedar en vernos nuevamente.
Los invito a que vayan a conocer a estos 2 productores de mezcal de la región, gente trabajadora, luchona, familiar, buena y muy hospitalaria.
Y recuerden… ”Para todo mal mezcal, y para todo bien también”
