#ElRincónDeZalacaín: Nochevieja en Madrid con “Burratina”
Madrid, España.- El “paro” en este país es como la Montaña Rusa, sube, baja, se va de lado y presenta vertiginosos momentos, pero cuando llegan las fiestas de fin de año, parece que una buena parte de los madrileños se olvida y se acomoda a las ofertas gastronómicas para no quedarse fuera; y es que los restauradores, restauranteros diríamos en México, también han optado por acomodar su oferta dadas las condiciones económicas.
Hay para todos, desde una cena de fin de año, Noche vieja le dicen los españoles, de unos 30 euros por persona, hasta las famosas recepciones de establecimientos como el emblemático Ritz de Madrid, donde si uno cuenta con 710 euros por adulto podrá darse la satisfacción de probar uno de los mejores menús del año; incluso llevar a los hijos para quienes hay menú especial por 390 euros.
Zalacaín había leído con atención las ofertas publicadas para discutirlas con los amigos y reservar cuanto antes. El Ritz ofrecía caviar de entrada, seguido por un sorbete de mandarina para limpiar el paladar y dar entrada al foie gras templado; una piña de invierno, bizcocho de anisados con salsa de miel de encina; lasaña de bogavante con verduras de temporada y mantequilla de tartufo; luego aparecería un sorbete de tomillo limonero con vodka; y tras esa nueva limpieza del paladar, el solomillo de ternera en su jugo a la vainilla con burratina líquida y concasé de tomate; para el postre se anunciaba un Royale de Avellana con almendras y café con crema líquida de mazapán.
Los vinos también estaban incluidos en el precio, un Champagne Barons de Rothschild Brut, un blanco Vallegarcía Viogner del 2010, un tinto Barón de Chirel del 2005 y al final un Champagne Ruinart Blanc de Blancs.
¿Parecía alto el precio? Tratándose del Ritz de Madrid, estaba en lo justo, pese a no ser anunciada la marca del Caviar, tal vez sería español, pero el resto del menú tenía consistencia; tal vez no tanta como cuando el chef del hotel Jorge González recibió hace dos años el encargo de hacer una cena de fin de año en el 2014 ambientada en “El Festín de Babette”, aquella película danesa referenciada en una convivencia en Jutlandia en 1871 cuando la gran cocinera francesa Babette llega a vivir ahí y se topa con un rechazo absoluto a los placeres de la vida más a la comida.
Hace dos años el Ritz recibía con unos “Blinis de Caviar Per Sé, español, con nata agria y un toque de limón”, le seguía un “Falso consomé de tortuga en gelée con langosta gallega”; después un “Sarcófago de codorniz con trufa negra Melanosporum”; posteriormente una “Lubina sobre ensalada de endivias, queso azul y nueces”; al final un Tournedó Rossini con salsa Périgord, selección de quesos y una “Baba au Rhum con salsa inglesa y frutos rojos”, debía estar espectacular esta Baba, especie de bizcocho muy suave inspirado en la Babuschka rusa.
La lista de vinos era envidiable y sin duda superior a los ofrecidos para este año: Veuve Clicquot Ponsardin Millesimé, Amontillado Tradición, Chivite Colección 125 Chardonnay, Numanthia, Toro; y Laurent-Perrier Cuvée Brut Rosé; el precio era similar, 720 euros por la cena y el cotillón, es decir la fiesta al final.
Pero el menú de este año era sin duda una síntesis de la gastronomía europea tanto en los vinos como los platillos, la mezcla era ya de por sí atractiva; el grupo de amigos, gustaba de cenar y beber bien, pero aquello del “cotillón” ya no era para ellos. Intentaría Zalacaín buscar algún contacto para solicitar si habría un descuento siempre y cuando se limitaran a la cena y no al resto del convivio.
Le había llamado la atención la presencia de la Burrata, o burratina, una especialidad italiana, de la Campania, esa región cercana a Nápoles donde desde hacía muchos años, algunos señalan al siglo XV como fecha, cuando se habían aparecido las búfalas asiáticas rodeadas de una leyenda, de un misterio.
Algunos historiadores citan a Aníbal y los cartagineses como responsables de llevar a las búfalas al sur italiano; otros en cambio adjudican su origen a la India Oriental y a los longobardos de haberlas llevado en el siglo VII cuando las invasiones germánicas; unos más ven a los normandos responsables de la acción en el año 1000 cuando las búfalas fueron llevadas de Sicilia a donde se habían asentado gracias a los árabes. Otra tendencia reconoce a las “búfalas de agua campana” como autóctonas de la zona y se basan en los hallazgos de fósiles encontrados, diferentes a los asiáticos.
Pero todos los historiadores coinciden en el siglo XI cuando se produjo el encharcamiento de las llanuras de Campania, el bajo Lazio, donde las búfalas se reprodujeron y constituyeron un activo para la gastronomía, su leche es la base de uno de los quesos frescos más populares y exquisitos del mundo la “Mozzarella”.
La Burrata o Burratina surgió como una medida para evitar el desperdicio de la producción del queso; los sobrantes se aplanaban y se obtenía una lámina de un centímetro de espesor, moldeado y amasado se rellenaba con la crema del suero del Mozzarella y se anudaba por encima, estando caliente, pues una vez frío se quebraba. Después se mantiene en el suero del mismo queso y en frío, pues si saca, se seca y se haría quebradiza.
Zalacaín comparó el atado de la “bolsita” como si se tratara de un “mixiote” diminuto, un asunto poco entendido entre sus amigos ibéricos.
Pues bien, la Burrata al ser cortada quedaba estupenda como un queso fresco, con la consistencia del Mozzarella por fuera y una blancura y suavidad, formada por las hebras de los hilos del suero de la búfala con los cuales se había rellenado. Sin duda el chef del Ritz acabaría de presentar el plato maravillosamente con el “concasé” de jitomate, simple y sencillamente unos jitomates escaldados y triturados, condimentados con especias y hierbas aromáticas.
El segundo atractivo para el aventurero era la presencia de un vino de reciente fama, producido en la bodega del empresario Alfonso Cortina quien luego de retirarse de Repsol se había dedicado a atender su Pago de Villagarcía en las tierras de Castilla. Se trataba de un cultivo muy especial con la uva Viognier, esta “Vinitis vinífera Viognier” propia del Valle del Ródano, muy adaptada a las tierras españolas. Apenas hace unos diez años Cortina incursionó en la producción de vinos, y en este blanco, con 14 por ciento de alcohol, crianza, y con un volumen en la boca verdaderamente sorprendente. Zalacaín lo había probado en alguna recepción de catadores hacía poco y en verdad, era un vino sorprendente, para taparle la boca a quienes no creen en los blancos de Castilla.
Zalacaín estaba de vuelta, intentaría convencer a sus amigos de ir al Ritz, y si no, cuando menos, conseguir el Villagarcía Viognier del 2010 y unas bolsitas de Burrata.
Video en: https://youtu.be/zliLgQ2hV-8
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