#ElRincónDeZalacaín: La Buena Vida
“El cortejo empieza en la mesa…”
Madrid, España.- Inesperadamente al aventurero le había venido a la mente el recuerdo de aquél viejo amigo fallecido dos años antes. Toda su vida había sido un promotor incansable de la buena vida, del placer de la mesa; especialista en vinos, promotor del noble acto de comer para vivir bien, no sólo para sobrevivir y saciar el hambre, había cumplido uno de sus deseos, morirse con una copa de champagne en la mano.
El recuerdo le llegó por la invitación a comer en un sitio donde desde hace unos tres lustros una pareja de especialistas en la cocina auténtica, esa donde se privilegia el producto antes del espectáculo, capaz de sorprender al incauto comensal. Carlos Torres y Elisa Rodríguez se habían montado por el barrio de Chueca un local con un nombre muy sugestivo, “La Buena Vida”, no se podía uno esperar más congruencia con la vida aventurera de Zalacaín, dispuesto siempre a experimentar las ofertas gastronómicas de la temporada.
El amigo aquél tenía varias normas cuando de convocar a comer se trataba. Debía existir un equilibrio a partir de los comensales, había de guardarse una armonía en la mesa, privilegiaba la presencia de una mujer y evitaba los arreglos flores, pues con el aroma de las flores se podría ver afectado el ambiente y los olores de la comida y los vinos.
Y al momento de elegir a los comensales, en el caso de la mujer no debía usar perfumes exóticos, tampoco tener el mal habito de fumar entre platillo y platillo. La dama elegida debía tener además una amena charla y estar dispuesta a experimentar nuevos sabores.
El menú lo confeccionaba a partir de los vinos en existencia. Casi siempre abría el espacio del rompimiento de hielo con un jerez seco o un espumoso, cuando el bolsillo lo permitía elegía un champagne, de los “normalitos” decía, siempre pegado a los clasificados como “Brut” y a veces hasta un rosado se animaba a probar.
El resto de la comida seguía el protocolo europeo, los blancos primero, los tintos después y los grandes reserva antes de los licores, a veces el champagne millesimé se imponía y entonces se abría el espacio para los puros cubanos o dominicanos.
La bohemia era infaltable, algún trío amenizaba la sobremesa. Con los licores llegaban los chocalatines amargos y frutos secos. Era, por decirlo de una manera un exquisito con sus huéspedes.
Todo lo hacía para dar placer a sus invitados y a veces, para enamorar a la mujer, decía “el cortejo empieza en la mesa”, y remataba “sólo se vive una vez, hay que vivir bien” y luego levantaba su copa y brindaba “por la buena vida”.
Por ello al recibir la invitación aquella mañana el aventurero vivió la añoranza, el recuerdo de aquel amigo y maestro.
El menú ofrecía por el restaurante no era nada pretencioso, según había leído Zalacaín los propietarios cocinaban prácticamente todo en casa, los helados, el café, el pan, los postres y el abasto era a diario, se compraba lo más fresco y se preparaba a la manera tradicional cuidando el entorno del servicio y cerrando las puertas al espectáculo del plato.
Aquél día la carta de “La Buena Vida” ofrecía “patatas a la importancia”, un clásico de la provincia de León, rodajas de papas rebozadas y fritas, condimentadas, una de las recetas infaltables en las escuelas de gastronomía de España.
Entre los entrantes además aparecían unos Mejillones de Roca con Curry casero; una Menestra Natural de Verduras, también otro clásico de invierno; entre los pescados en primer lugar una “Raya en Mantequilla Negra”; otro clásico español donde se pone en valor el método de pescar, la “Merluza de Pincho”, recogida de una línea donde cuelgan los anzuelos y la merluza se engancha, eso aporta condiciones de sabor inmejorables en esta variedad.
Un plato citaba la mezcla mexicana, el “Atún Rojo con Sésamo y guacamole” y otro en tres presentaciones en un solo plato como Tartar, Sashimi y un Taco de vuelta y vuelta; otras sugerencias eran el “Arroz con Carabineros y Raya”, el “Lomo Alto de Vacuno Mayor”, seguramente un animal asturiano o gallego de al menos 6 años de edad; y la estrella del día, y de la temporada pensó Zalacaín, la “Becada”, también conocida como la “chochaperdiz”, considerada la mejor ave de caza comestible, es de temporada, y precisamente entre mediados de enero y de febrero de cada año es cuando está en sus óptimas condiciones para cocinar.
La becada habita en los bosques, busca la humedad, vuela poco, camina mucho, oculta sus nidos, es especialista en esconderse y además es toda una sibarita, sólo come lombrices, caracoles y gusanos. El precio resumía su importancia, 45 euros la orden.
El aventurero confirmó su asistencia a la comida de ese día. Reservaría una botella de champagne al final para levantar su copa y brindar por “la buena vida”.
Video en: https://youtu.be/1ZviGzEMiis
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