#ElRincónDeZalacaín: Madrid Fusión, Comida y Cultura
Cuando en 2003 se presentó el primer evento organizado por Juan Carlos Capel, sin duda uno de los más importantes críticos gastronómicos de España, quien se unió a la Real Academia de Gastronomía, encabezada por Rafael Ansón, lograron reunir a más de 500 especialistas del país para mostrarle al mundo qué se come en España. El éxito fue total, a partir de e4sa fecha se han repetido los eventos donde a veces se confunde uno, si se trata de un congreso o de una feria. Junto con las ponencias magistrales se presentan además degustaciones, catas, y un sinnúmero de intercambios culturales con base en la comida donde se codean los grandes chefs del mundo.
Zalacaín había tenido oportunidad de asistir por varios años, le había tocado escuchar a los franceses Paul Bocuse, quien ha logrado un despliegue de franquicias en todo el mundo de sus diversos locales, y a Pierre Treisgros, Charlie Trotter sin duda el impulsor de la vanguardia culinaria de Estados Unidos, quien falleció hace tres años; incluso a la mexicana Patricia Quintana y más recientemente a Enrique Olvera del restaurante Pujol de la Ciudad de México, ya con sucursal en Nueva York.
Por Madrid Fusión han desfilado los mejores del mundo asiático junto a los principales chefs peruanos, argentinos, brasileños, suecos, daneses, chinos, rusos, indios, etcétera.
La pléyade de cocineros españoles también se ha dado cita y es entre ellos donde se han presentado las grandes diferencias en la concepción alimenticia de este país y las tendencias a seguir.
Abraham García, recientemente considerado ente los 10 mejores de Madrid por el crítico Carlos Maribona del diario ABC, Juan Mari Arzak quien siempre enviaba saludos a su amigo el poblano Alfonso Sobero, ya fallecido; o a Paco Roncero el mejor alumno de Adrià, Pedro Larumbe, Joan Roca, Ángel León, Manuel de la Osa, y muchos más.
El recuerdo más notable había sido en el año 2007 cuando el debate fue centrado en la participación de las ideas y técnicas culinarias de Ferran Adrià y la aparición de quien para el aventurero ha sido el más importante cocinero del siglo XX en España, Santi Santamaría promotor de la ética en el gusto.
Cómo olvidar la presentación hecha de Santamaría por Rafael Ansón:”es el Rolls Royce de la comida”, los aplausos invadieron la sala y aquél enorme cocinero, nacido en Sant Celoni, Barcelona, barbado y vestido de un blanco impecable empezó a disertar en una ponencia magistral donde su presentador hubo de tragar saliva junto al resto de cocineros. Frases contundentes del autor de varios libros, el más reciente “La Cocina al Desnudo”, un compendio filosófico, ideológico y culinario sobre la comida y sus tendencias, se quedaron grabadas en la mente del aventurero Zalacaín y dejaron en claro las principales premisas a discutir en el futuro.
El aventurero recordó algunas, al referirse a su gremio, a quienes estaban ahí presentes, entre ellos Ferran Adrià, dijo “somos una pandilla de farsantes… los actuales cocineros que se dicen moleculares, hacen platos que ni ellos mismos se comerían… Y ahora condimentan con tecnología, este tipo de cocina es muy pretenciosa… La verdadera comida, es la que se defeca”.
Los organizadores publicarían después un comunicado desconociendo a Santa María, dejaron de considerarlo el Rolls Royce y lo y trataron como un vulgar y grosero pela papas.
Fue tal vez el momento más difícil para la sobrevivencia de Madrid Fusión, pero han pasado diez años de aquel momento, Santamaría falleció en 2011 cuando abría la sucursal de Can Fabes en Singapur, y sus enseñanzas siguen vigentes.
Los diarios madrileños publicaban en los últimos días los avances de la nueva emisión del congreso gastronómico para 2017 donde Argentina es el país invitado y la entrega del premio “Cocinero del Año en Europa” a Ángel León, el llamado “chef del mar” por sus investigaciones sobre el plancton comestible y la cantidad de platillos derivados de los productos del mar. Hacía un buen tiempo Zalacaín había estado comiendo en “Aponiente”, un viejo molino de mar del siglo XVIII decorado por el mismo Ángel, en El Puerto de Santa María, recordaba el sabor del plancton, la caballa y el ojo de pescado y una sopa de berberechos, la decoración de los platos, el sincretismo, la reducción de sabores, todo en concordancia plena para crear al comensal el ánimo de comer, degustar, pensar, filosofar y luego reconsiderar cuándo se visitaría de nuevo, pues la cuenta fue de unos 390 euros por persona…
A la par de Madrid Fusión, este año la capital española presenta nuevamente su Gastrofestival, un conjunto de acciones, más de 300, a lo largo de dos semanas donde participan restaurantes como “Horcher”, “Entre suspiro y suspiro”, “Casa Paco”, “La Bola”, “La Tasquita de Enfrente”, varios bares como el “Glassbar” del hotel Urban, y un sinnúmero de librerías, salas de arte, teatros, salas de conciertos, mercados, museos, todos unidos en torno al concepto de la comida.
Un evento en especial ha llamado la atención de los amigos esta ocasión la “Cena a cuatro manos”, la cita de dos famosos cocineros uniendo sus técnicas en un solo menú. Habían aparecido ya los nombres de los cocineros y los restaurantes donde habrían de reservar, en “El Jardín de Orfila” se juntaran Tatun Sarthou de Filipinas con Mario Sandoval, español; en la “Huerta de Carabaña” serán seis manos, Kurt Schmidt y Gustavo Sáez del “Restaurante 99” de Chile con Roberto Cabrera de España; en el “38 de Larumbe”, el propio Pedro Larumbe cocinará con Martín Omar del restaurante del Hotel Nicolás de Ovando de la República Dominicana; y Charlie Otero, chef de La Comunión en Colombia con Aurelio Morales del “Cebo” del Hotel Urban.
Zalacaín calculó los gastos para los eventos, tal vez sólo iría a uno de ellos, pero sin duda una noche en “Casa Patas”, donde el flamenco se cultiva, no se la perdería.
Video en: https://youtu.be/RuMNkiFbo_4
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