#ElRincónDeZalacaín: “En los meses sin erres, ni pescado, ni mujeres”
Madrid, España.- Desde épocas antiguas los gastrónomos, cocineros y pescadores del mundo saben sobre los riesgos de consumir productos del mar en los llamados tiempos de veda, incluso productos de agua dulce, e históricamente se ha asociado esta temporada a los meses donde la “r” no figura en los nombres del calendario Gregoriano desde finales del siglo XVI cuando se anuló al calendario Juliano implantado por Julio César en el año 46, a. de C. Dicho de otra forma es de sabios no comer mariscos entre Mayo y Agosto y con ello se han fabricado una serie de refranes y costumbres principalmente en el mundo Occidental.
Recientemente en Madrid se ha desatado una campaña para volver a divulgar esta práctica tomada muy en serio en el pasado, debido a la llegada de nuevos modelos gastronómicos, orientales muchos de ellos, donde el consumo de pescados y mariscos crudos o poco cocidos se va imponiendo.
Hace algunos años el impacto del “anisaquis” fue considerado como riesgo nacional de salud debido a la contaminación de los pescados y mariscos, incluyendo las anchoas del cantábrico, por lo cual el gobierno condicionó las recetas de productos crudos, debían pasar primero por la congelación o el cocimiento.
Zalacaín alguna vez escuchó en Asturias a una anciana en una taberna de la montaña al rechazar un plato de fabada con almejas una frase para reflexionar “En junio, si pica el sol, ni mujer ni caracol”, los clientes soltaron las risas pues la manera de decirle hacía suponer la frivolidad picaresca de la versión.
Otra ocasión en el Puerto de Veracruz, un gallego dueño de varias panaderías comentaba con la palomilla en los bajos de uno de los portales “En los meses sin erre ni pescado, ni mujeres”. La relación de ambas frases tenía un común denominador, rechazar el consumo de los productos marinos y extrañamente abstenerse de las relaciones genitales con el sexo femenino, un asunto incomprensible para el aventurero aún estos días.
El gran maestro de la gastronomía don Alberto Torreblanca, enamorado de la comida, de los vinos y los placeres de la buena mesa solía decir “Agua quiere el pez vivo; el muerto, vino”.
Zalacaín había leído la serie de recomendaciones divulgadas por un grupo de restauradores madrileños para advertir sobre los riesgos de consumir los pescados y mariscos en estas fechas. La principal advertencia es abstenerse de comer una mariscada durante el verano pues seguramente la calidad de los productos del mar no será la mejor, no serán frescos, vendrán del congelado por mucho tiempo y este proceso acaba por no ser en beneficio de la calidad de la carne al momento de ponerla en la parrilla.
La sentencia está fundamentada en los estudios científicos sobre el periodo de reproducción de los animales del mar, su metabolismo se transforma, pierden peso, la carne se torna blanca en extremo y se pierde el sabor. Si los restaurantes ofrecen parrilladas con productos frescos, los sabores no serán los acostumbrados.
Un caso específico es el de la Centolla, en el mejor de los casos habrá sido congelada al momento de terminar su temporada con lo cual al descongelarla tendrá menos carne, las patas perderán sabor y en términos generales será más difícil comerla pues se le habrá formado una membrana dura, de mal gusto.
Aun así, si los turistas a las playas desean comer mariscadas, se aconseja mantenerlos alejados del sol, del calor, buscar su conservación en el momento de consumirse en un recipiente con frío; algunos restauranteros utilizan trucos para ocultar el estado del marisco, cuando desprende olores muy fuertes, síntoma de no estar apto para consumo humano, lo riegan con cantidades importantes de jugo de limón, para ocultar los olores reales –el amoniaco por ejemplo- y evitar, dicen, la contaminación, el limón es empleado como una especie de desinfectante.
Además de los pescados y mariscos, Zalacaín siempre ha tenido cuidado de no ingerir moluscos en el verano, principalmente la sepia o el pulpo, pues no es la temporada de captura, en cambio se privilegian los calamares, y si de pescados se trata, fuera de riesgo están el bonito, el emperador, las caballas, salmonetes y sardinas, pero es desaconsejable, contaba Zalacaín a los amigos, consumir bacalao, lenguado o gallo, frescos.
El aventurero se acercó a la barra de Casa Lucio, famosa por las anchoas y boquerones en vinagre ofrecidos al comensal, acompañados de unas buenas aceitunas. La pregunta obligada ¿están libres de anisaquis?, “por supuesto, aquí sólo productos frescos, del día”, se escuchó del otro lado de la barra, pues como dicen por ahí “el novio y el pez frescos han de ser”.
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