#ElRincónDeZalacaín: La masificación del chile en nogada
“Se ha perdido en la cantidad la originalidad de su calidad” Zalacaín
Hubo muchos gobiernos de Puebla negados a respaldar la gastronomía barroca angelopolitana, incluso la condenaron y persiguieron. El tema se remontó a la gran influencia liberal de los redactores de discursos de los gobernadores quienes subrayaron una tendencia contra toda manifestación “conservadora”, y a los Chiles en Nogada se les declaró oficialmente “imperialistas”.
Así lo expresaba el aventurero Zalacaín ante quienes asombrados escucharon un relato anecdótico sobre cómo se hizo posible la supervivencia del platillo típico de la temporada de agosto y cuya leyenda, ligada a Agustín de Iturbide, fue la principal razón de su poca evolución y prácticamente su ocultamiento de las mesas públicas.
Fueron a principios del siglo pasado las familias poblanas de aristocracia las responsables de conservar las recetas y preservar las costumbres de la forma de vida del siglo XIX en la capital; los chiles en Nogada eran un producto para las familias con poder económico, el costo de sus ingredientes, la paciencia de su elaboración, sumadas a las técnicas para hacerlos, estuvieron siempre cercanas a la gente de la alta sociedad, por esa razón el platillo poco trascendió a otras clases sociales.
Muchas de esas familias se fueron de Puebla a la Ciudad de México, orillados por la presión económica, la formación de una nueva sociedad en la capital, la explosión de la Revolución Mexicana, la llegada de gobernantes ajenos a los intereses de esas familias, y la posibilidad de tener una forma de vida diferente, y con ellas se fueron algunas costumbres, como la elaboración de los chiles en nogada.
Así, la costumbre en la ciudad de Puebla se redujo notablemente, quedaron sólo las clases políticas, sindicalistas, obreras, los partidos, como actores fundamentales de la comida local y los chiles no fueron de su agrado, gozaron de la “mala fama” de haber sido alimento de los “ricos de antes”, de los “explotadores”, de los terratenients, los “conservadores e imperialistas”, de quienes apoyaron a Maximiliano… decían.
Después de las descripciones de Artemio del Valle Arizpe sobre la importancia de los chiles se produjo una demanda para su consumo y llegó así la moda de las familias poblanas en preparar los chiles para los políticos de México. A Adolfo López Mateos y Gustavo Díaz Ordaz los chiles fueron de su agrado, más del poblano, quien, le habían contado al aventurero, acostumbraba enviar de regalo algunos platones con los chiles a los políticos en turno a fin de afianzar su posición, con éxito pues llegó a la presidencia del país.
A Luis Echeverría no le gustaban, pero si los probó y se los enviaban amistades de la ciudad, sin mucho éxito en su consumo. López Portillo los apreció mucho.
Miguel de la Madrid era aficionado a los chiles en nogada desde mucho antes de ser presidente, por su paso en el gabinete de López Portillo era costumbre cada año en el mes de agosto ver llegar un vehículo portando charolas con los chiles capeados y en frascos la nogada, el perejil y la granada. Un senador poblano, de Izúcar de Matamoros, contaba Zalacaín a sus amigos, era el responsable de enviarle cada año los chiles en nogada.
De Carlos Salinas, Ernesto Zedillo y Vicente Fox, poco se sabe sobre su gusto por los chiles en nogada, pero de muchos de sus colaboradores sí, un ejemplo de ello es Agustín Carstens a quien alguna presidenta municipal de la ciudad enviaba cada año a sus oficinas en Hacienda los platos de chiles en nogada, con una salvedad, sin capear, pues a ella no le gustaban con el rebozo, con lo cual se traiciona una de las costumbres más angelopolitanas sobre este platillo.
Pero hubo otro momento importante para la popularización de los chiles el siglo pasado. Por la década de los 80, el restaurantero Armando Mújica Pérez Salazar se lanzó a la aventura en un programa de radio para convocar a los poblanos a sacar las recetas familiares y participar en la Primer Muestra Gastronómica del Chile en Nogada, un asunto reservado, entonces, para los conocedores del tema y no para los políticos.
Con el paso del tiempo la muestra se popularizó y realmente se convirtió en un evento con categoría, pero siempre enclavado en los aspectos políticos y no precisamente gastronómicos.
A últimas fechas el chile en nogada, por desgracia, se ha masificado; se ha perdido en la cantidad la originalidad de su calidad, y con ello han surgido ferias y exposiciones de los chiles en muchos puntos del estado, cuando el origen es totalmente conventual y angelopolitano.
Se ha llegado incluso, lamentaba el aventurero con sus amigos, a dar un reconocimiento a restaurantes como sitios oficiales de preparar los chiles en nogada, dejando de lado la práctica donde se imponga primero el conservar las recetas, enseñarlas, divulgarlas y asesorar a los comensales en su consumo.
Por desgracia nuevamente, los políticos se montan en el tema del chile en nogada, y con ello se pierde la esencia del plato, condenado nuevamente a ser el representante de un concepto imperialista y no gastronómico.
Video en: https://youtu.be/GlRVu8N1qGI
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