#ElRincónDeZalacaín: Tlaxcala: Nueva Cocina
En la antigüedad la cocina del vecino estado de Tlaxcala se reducía a dos conceptos muy claros, uno, el uso del maíz y sus derivados, como la masa y los huitlacoches; el otro el maguey y sus derivados, los gusanos, el aguamiel, el pulque, y las pencas para la barbacoa. El aventurero Zalacaín había incursionado años antes en algunas comidas tradicionales de la región, si bien muy cercana y rodeada por la entidad poblana, poseedora de alimentos y costumbres muy arraigados desde antes de la conquista española.
Los cronistas citan en muchas ocasiones bajo diversas ópticas la presencia de los doce frailes franciscanos llegados de San Juan de Ulúa y en acto de predicación en el mercado; el tianguis de Tlaxcala, fue en 1524 cuando Martín Valencia se subió sobre un momoxtli y empezó a predicar entre los mercaderes.
El grupo de amigos había decidido pasar un día recorriendo los murales de Desiderio Hernández Xotitiotzin, el gran pintor tlaxcalteca quien dejó su impronta narrativa de la historia del surgimiento de la nación mexicana en su obra en los murales de la casa de Hernán Cortés, donde después se instaló el Palacio de Gobierno de ese estado.
Una de las escenas revela cómo se ofrecía la mercancía, mujeres jóvenes y ancianas intercambian palabras con los compradores y cargadores de los productos, vestidas con ropas blancas bordadas con grecas rojas o azules, sentadas y rodeadas de mazorcas azuladas, amarillas y negras, jícamas, aguacates, jitomates, flores de alabaza, calabacitas, piñas, ayocotes, tejocotes, tortillas y otros productos propios de la gastronomía prehispánica.
La mayoría de los restaurantes de Tlaxcala ha tenido más o menos la misma oferta durante décadas, la sopa de frijoles con nopales es todo un clásico; con la llegada los españoles a la industria textil, se instalaron casas de comidas con arroces, cordero y algunos platos ibéricos, mezclados con las recetas locales.
Aquella mañana el grupo salió en caravana a la capital de Tlaxcala, el recorrido por el Palacio de Gobierno había sido pactado con un guía de turistas, en verdad la obra del maestro Desiderio es impecable, muy completa, bañada de ideología, de mexicanismo.
Alguno de los amigos había sugerido regresar a comer a Puebla, otro recomendó un sitio sobre la autopista de Tlaxcala a San Martín Texmelucan, Las Cazuelas; pero el aventurero Zalacaín se había informado, investigó sobre las nuevas tendencias de la cocina regional y fue así como encontró meses antes la adaptación del “Molino de los Reyes”, un viejo caserío del ex gobernador Cisneros, donde pasa un arroyo de agua, y se ha puesto una excelente oferta de comida en un marco sin paralelo, es como apartarse del todo y entrar en contacto con un espacio donde la privacidad se contagia de buena comida y excelente bebida.
El grupo salió del palacio de Gobierno y se dirigió al recinto ferial, donde luego de una maniobra complicada salieron a la carretera a Totolac, a muy pocos metros está la desviación a Quiahuixtlán y apenas empezar a subir está la entrada al “Molino de los Reyes”, la vista es espectacular, el sonido del agua corriente, los olores, la vegetación, la humedad y la casa que aloja los espacios para beber y comer.
Y empezó la aventura gastronómica. Erika Cisneros está al frente de la casa donde pronto se ofrecerá también alojamiento, e Iris Méndez controla la cocina, dirige el marco de los fogones, la técnica y las manos de los cocineros donde se ha dado un toque al baile, al sincretismo, a la fusión de los ingredientes ordinarios de la cocina ancestral, con la creación moderna y bien conjugada, presentable, comible, digerible y sin duda atractiva.
En el pasado eran los xocoyoles, huazontles, habas, tamales, tlatloyos de frijol, huitlacoches, gusanos de maguey y mezquites, ayocotes, nopales, tlatlapas, hormigas mieleras, etcétera, la oferta por temporadas de la gastronomía regional.
Hoy los ingredientes se repiten, reaparecen en nuevas formas, adicionadas con técnica, con ingenio, para ofertar al comensal platillos de gran nivel gastronómico.
Los amigos se deleitaron en la terraza frente a los árboles dominados por el remanso del agua corriente y salpicados de los olores de los arbustos de romero.
Unas esferas, bolitas, buñuelos, diría el aventurero, albondiguillas acotó algún amigo, de plátano macho rellenas de requesón con un toque herbáceo sobre un espejo de mole casi poblano, las Tlatlapas, los taquitos de Jamaica, la salsas de xoconostle y de habanero… los platillos iban llegando al centro para ser probados por todos, salvo la sopa de la casa, un caldo de res perfumado con hoja santa, verdaderamente reconfortante.
Tocó su turno a un ravioli abierto rellenos de cuitlacoches con requesón, espectacular, la pasta italiana mezclada soberbiamente con los hongos del maíz mexicano, un solo ravioli llenando la superficie del plato. El cordero fue otra aventura encantadora, tierno, sabroso, con pimientos asados, bañado de una salsa perfumada de menta…
Sin duda, pensó el grupo de amigos de Zalacaín, el “Molino de los Reyes”, es por sí mismo un motivo suficiente para visitar Tlaxcala.
Video en: https://youtu.be/fLrOBogtUiE
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