#ElRincónDeZalacaín: Entre Bigote y Bonilla
Un WhatsApp desde Madrid llegó al teléfono móvil del aventurero, se trataba de una provocación escrita por un querido amigo con la finalidad de moverle el ánimo despertar las ganas para irse a Madrid, más bien a Sanlúcar de Barrameda, la tierra del Fino y la Manzanilla, de los buenos mariscos y las tapas por excelencia, pero principalmente de los “langostinos” registrados ya como marca hace unos 3 años para garantizar su calidad, con ello los precios se han elevado.
Decía el mensaje: “Oferta: Langostinos certificados de Sanlúcar de Barrameda a domicilio en varios tamaños desde 37 hasta 80 euros el kilo. Tiempo de entrega de 1 a 3 días.”
Vaya tentadora invitación, los langostinos de la desembocadura del Guadalquivir se concentran en Sanlúcar, Chipiona y Huelva, pero los primeros son sin duda los mejores, azulados en la cola, bigotes más largos y duros y de una carne rayada.
Inmediatamente Zalacaín se trasladó mentalmente a “Casa Bigote” de los hermanos Fernando y Paco, en el Pórtico de Bajo de Guía, quizá el sitio más emblemático para comer como gente decente los productos de Sanlúcar. Los hermanos Bigote se instalaron ahí en 1951 y al cabo de los años la segunda generación cambió el concepto de taberna en restaurante especializado en productos de la región.
Casa Bigote es uno de los principales atractivos de los turistas locales y por supuesto de los madrileños y mexicanos unidos en el “buen comé”, como suelen decir en Andalucía.
Alguna vez Zalacaín entró a la cocina con Fernando Bigote acompañado de su entrañable amigo Joaquín Gómez Garat, originario de Sanlúcar, y le fue permitido conocer el “secreto” de los langostinos de la casa. Los animales vivos se meten en la cacerola cuando el agua ya está hirviendo, una vez flotan se sacan y colocan inmediatamente en un recipiente donde ha sido colocada una gran cantidad de hielo triturado, agua y sal de mar, ahí se enfrían y eso es todo. ¿Y cuál es el secreto? preguntó el aventurero. Muy simple dijo Fernando Bigote: “el producto”.
Con los años el mercado de mariscos madrileño se ha ido especializando y se dice de él “es el mejor puerto de España”, pues es posible encontrar los mejores mariscos y pescados de todo el país en los centros de abasto de la capital española.
En Casa Bigote una orden de langostinos con certificado de origen ronda los 105 euros por kilo y según el tamaño.
Varios recuerdos brincaron en la mente de Zalacaín, los recorridos por las tabernas de la Plaza del Cabildo, empezando por supuesto por Casa Balbino, la reina del tapeo o Joselito Huerta, cuyo nombre es en atención al famoso torero de Tetela de Ocampo.
Zalacaín se llenó de recuerdos, respondió el mensaje con unas cuantas líneas donde la envidia afloró.
Pero la boca había salivado, se enjugó, se hizo “agua la boca” y las neuronas reaccionaron buscando dar rienda suelta al apetito de comer langostinos, si bien no de Sanlúcar de Barrameda, serían mexicanos, y los mejores conocidos a menos de 2 horas y media por carretera, están en Coatepec, esa pequeña población trascendida a la fama por el café y por un bar fundado en 1939 a 8 kilómetros de Xalapa.
Vicente Bonilla Martínez fundó primero “La Fortuna”, con el paso de los años la esposa cocinaría y gracias a sus hijos recibió el nombre de “Los gordos Bonilla” para terminar en “Casa Bonilla” la esquina más popular de Coatepec y de muchos kilómetros a la redonda.
Los langostinos mexicanos son llamados cuando proceden de agua dulce “acamayas”, tienen dos pinzas largas y duras y acostumbran refugiarse bajo las piedras y nadar río arriba en agua dulce donde aparece también presencia de agua salobre. Los mejores son los capturados en los ríos, pero hoy día existen varias granjas acuícolas en Veracruz, Tamaulipas, Estado de México y Michoacán.
Las hembras desovan entre 3 y 4 veces al año y llegan a depositar hasta 100 mil huevecillos cada ocasión. La mejor época para comerlos frescos es en tiempo de lluvias, cuando los ríos tienen más corriente y los langostinos salen.
Y así fue. Zalacaín enfiló a Xalapa, tan pronto abandonó la nueva autopista para entrar a la capital de Veracruz por Banderilla, colgada de un puente peatonal apareció la manta “Bueno, bonito y Bonilla”, haciendo referencia al establecimiento 10 kilómetros adelante.
Bonilla se ha especializado en los buenos productos de la región y su fama trasciende fronteras como lo demuestran los cientos de fotografías de personajes, clientes habituales u ocasionales.
La Torta de Mariscos, las Gorditas Tapadas de Frijol, la Ensalada de Abulón, fueron los prólogos de los platos principales. Los langostinos fueron ofrecidos en sus variantes bajo el sugerente nombre de “al gusto”. Las salsas recomendadas fueron, la verde, de chile habanero, diabla, mojo de ajo, o simplemente a la plancha y los llamados “huérfanos”.
Por mil pesos la orden, fueron servidos tres platos diferentes para, verdaderamente, “chuparse los dedos”.
El aventurero recordó la frase de aquél periodista y humorista español, Wenceslao Fernández Florez, así, con “z”: “No hay amistad que valga comer langostino pasado”, en una clarísima referencia a la importancia de la frescura en el langostino y a la amistad.
Video en: https://youtu.be/xQwnctM1HNM
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