#ElRincónDeZalacaín: Pasilla, Pulque y Cotija
Aquella mañana se había pactado la comida donde la barbacoa de “El Hidalguense”, el pulque de “El Sapito” y las salsas caseras serían los protagonistas prologados por un consomé de la barbacoa de hoyo condimentada con garbanzos.
El clima era además propicio para consumir este ancestral método de preparar la carne de animales medianos y cuyas recetas habían estado presentes desde siglos atrás en las comunidades mexicanas.
Hidalgo y los municipios colindantes con Puebla, como Zacatlán y Chignahuapan eran sin duda los centros de consumo de las mejores barbacoas. Pero ante la imposibilidad de viajar a los sitios de fama, “El Hidalguense”, un establecimiento en la ciudad de Puebla cubría las necesidades de los expertos, además, junto con la barbacoa una buena dosis de tortillas de mano y panza de borrego enchilada para hacer unos taquitos mientras se servía el consomé.
El grupo se animó, pocos probaron el pulque, la mayoría ensució sus paladares con la cerveza, alguno más prefirió el tequila por suerte blanco y rechazó las modas del reposado.
Zalacaín había advertido de las bondades digestivas del pulque natural, sin mezclas estrafalarias, y con un proceso garantizado por la higiene y la nula adulteración del aguamiel.
Ahí en la 4 sur, Zalacaín había encontrado un establecimiento, “El Sapito Pulquero”, relativamente nuevo, pese a la fama de pulquerías en la zona décadas atrás, éste parece estar dando la batalla por recuperar espacios a favor del vino del maguey, del licor de los dioses… la sangre de cristo, como algunos le llamaban, al cual sólo le falta, dicen, un grado, para ser carne.
En Puebla ha existido la tradición de la barbacoa de fines de semana más como almuerzo y no tanto para comer, pero de un tiempo a la fecha, la llegada de especialistas de Hidalgo ha propiciado tener el producto toda la semana, en el mejor de los casos se hace en hoyo de tierra y en el peor en enormes ollas de barro, a fin de cuentas, el objetivo se logra.
Zalacaín había dispuesto la comida en un patio al aire libre. Los invitados empezaron a llegar. Cada uno fue eligiendo la bebida de su preferencia y mientras se juntaba el grupo aparecieron algunos trozos de chicharrón, algo de guacamole, salsas verde y roja y unos chilpotles en vinagre, dulzones, cuyo caldo es ideal para mezclarse con el chicharrón crujiente.
Al fin, todos a la mesa, hizo su aparición el consomé con sus garbanzos, algunos optaron por ponerle hebras de barbacoa dentro, otros, cebolla finamente picada. Con el consomé se hicieron los tacos de panza enchilada con aguacates rebanados.
Mientras tanto Zalacaín trabajaba sobre un molcajete de piedra de El Seco, viejo, unos 40 años posiblemente de transitar por las cocinas de la familia. Previamente se habían cocido y desvenado unos chiles pasillas, algunos le llaman chile negro, y tiene múltiples usos en la preparación de moles y guisados poblanos. El chile pasilla es la forma seca de la chilaca, un chile empleado habitualmente para rellenar.
Y entonces llevó el gran molcajete hasta la mesa y se dio a la tarea de terminar la llamada “Salsa Borracha”, una famosa salsa empleada en la cocina poblana de antes sobre todo para acompañar la barbacoa y famosa en las carnicerías antiguas donde se vendía junto a los tacos dorados rellenos de sesos o de barbacoa y los chicharrones recién fritos.
El aventurero había dispuesto unos vasos de pulque, los fue agregando lentamente a la salsa donde el pasilla y algunos ajos se habían molido. Después abrió un envoltorio de papel de estraza y sacó un trozo de queso añejo, viejo, lo empezó triturar hasta conseguir se convirtiera en un conjunto de granos y se dispuso a depositarlos dentro del molcajete de la salsa de chile pasilla y pulque.
El Queso Añejo, le dijo al grupo, es el queso mexicano por excelencia derivado del famoso “Queso de Cotija” del pueblo de Cotija, en Michoacán, de donde toma su nombre, una zona donde los españoles, se dice muchos de ellos sefardíes, se instalaron desde hace siglos. Esa región se hizo famosa precisamente por la producción del queso de vaca, cuya aspereza es suave de fresco y duro y salado cuando envejece y adopta el sobrenombre de “añejo”, famoso en el pasado por ser el acompañante ideal de las salsas y los vinos de frutas, pues aparte de ablandarse en los líquidos le daba el toque de sal ideal a las bebidas y salsas.
Los “añejos” de Cotija se han hecho a partir de la leche de vaca desde hace unos 400 años en el mismo pueblo; se necesitan unos 10 litros de leche entera para obtener un queso de un kilo, se hace en mantas de henequén y de forma redonda, su presentación es de piezas de entre 5 y 10 kilos cada queso, principalmente en los meses de lluvia y luego se deja secar al menos unos 3 meses, pero los más viejos, son los mejores, entre más tiempo pase su sabor va mejorando y se acentúan sus características; además permite ser consumido sin necesidad de refrigeración, era en el pasado el queso ideal para los viajeros en los caminos donde el transporte era a pie, a caballo o en carretas.
Lo salado del queso aportó el sabor residual de la salsa borracha y mezclada con las hebras de barbacoa pasaron a constituir un bocado digno de aplausos.
Curiosamente, dijo el aventurero a sus amigos, la Salsa Borracha, es una variante popular de otra salsa registrada en el pasado entre los recetarios mexicanos bajo el nombre de “Salsa de Chile Pasilla con Vinagre”, con base en chiles pasillas desvenados y tostados y molidos con ajos, la mezcla se iba “bajando” del metate con vinagre y se sazonaba al final con granos de sal, pimienta y canela molidos y cebolla menuda, según lo habían registrado sus tías abuelas.
La comida fue todo un éxito y el baile gastronómico permitió la convivencia de ingredientes mexicanos y europeos con un sincretismo rodeado de sabores y anécdotas.
Video en: https://youtu.be/LhDoERdjQtc
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