#ElRincónDeZalacaín: A propósito de los Tacos al Pastor
“En el país de los ciegos, el tuerto es rey” dice el refrán popular aludiendo a cómo alguien con mínima cultura puede sorprender a una masa inculta. La reflexión le vino al aventurero Zalacaín a propósito de la publicación, ampliamente difundida por medios informativos mexicanos, sobre la nueva selección de platillos algunos de ellos llamados “callejeros” incluido sen un mapa interactivo desarrollado desde el año pasado con la participación de blogueros de todo el mundo.
La idea contenida en el llamado “Taste Atlas”, idea del periodista croata Matija Babic, no dista mucho de una necesidad real de identificar alimentos por regiones, ciudades, países, continentes. El problema es cuando los habitantes de tal o cual sitio señalado por el investigador no coincidimos con lo afirmado y más aún cuando su aportación viene a confundir a los consumidores.
Hace unos días Taste Atlas reveló sus nuevos descubrimientos mexicanos incluidos en el mapa interactivo. Anteriormente estaban las “Tortas de Atlixco elaboradas en dos variedades de panes, el bolillo y la telera”, el “Chile Serrano de Tlaola, Huauchinango” y el “Amaranto de Tehuacán”, unidos a los Tacos de Canastas de Tlaxcala, el Champurrado de Chihuahua, el “Kahlúa de Veracruz”, “Gorditas de Zacatecas”, “Enchiladas de San Luis Potosí” y el “Mole de Querétaro”.
De sobra estaba, pensó Zalacaín, ir corrigiendo cada uno de los enunciados, salvo las enchiladas potosinas y por supuesto destacaba el tema del pan usado para las tortas, confundir un bolillo con una torta, era un asunto delicado, pero más lo era unir a la “telera” con la tradición de la torta poblana, y más aún referenciar a la torta compuesta en Atlixco.
A partir de eso, era de pensarse la afirmación recogida por medios de comunicación de cierta importancia como “Forbes” al darle certidumbre a la afirmación de situar a los “Tacos al Pastor” como el “mejor Platillo del Mundo” luego de una investigación de blogueros expertos en gastronomía.
Bill Esparza fue el autor de la sugerencia de los tacos al pastor, situados en su afirmación como originarios de Puebla. “Esparza es un músico, escritor y blogger profesional cuyos viajes a través de América Latina lo han convertido en un experto líder en cocina latinoamericana. Se enamoró de la cocina mexicana en la mesa de su abuela y de los viajes infantiles a la ciudad natal de su familia, Aguascalientes, México, donde se le presentó la comida callejera. Su estilo original de escritura y su pasión por la cultura han hecho de Esparza una fuente de consulta para revistas, periódicos y espectáculos de viajes gastronómicos. Sus conocimientos se han adquirido a la antigua, a partir de la experiencia de primera mano en las calles y en los puestos y mercados de Los Ángeles, México, América Central, el Caribe y América del Sur…”, dice su historia de vida. Se trata sin duda de una persona joven con experiencia en gastronomía desde la perspectiva estadounidense y principalmente de Los Ángeles.
Acompañan en la lista a los Tacos al Pastor, la Pizza de Nápoles, la Lazaña de Bolonia, el Churrasco de Brasil, el Khachapuri de Georgia, el Ćevapi de Bosnia, el Ceviche de Perú, el Sushi de Japón, el Spaguetti carbonara de Roma y el Ragú alla bolognese de Bolonia.
Afirma el investigador la relación de la receta libanesa del Shawarma a la creación de los tacos al pastor. Quizá tenga un poco de razón, pues el verdadero pariente del método de asar la carne en un alambre es el “Taco árabe”, ese sí orgullo de Puebla.
Y entonces Zalacaín empezó a buscar en su biblioteca alguna relación donde apareciera el “taco al pastor” como originario de Puebla, y ¡oh sorpresa! nada encontró, la mayoría de las recetas y locales famosos para prepararlos tienen su origen en la Ciudad de México donde se convirtieron en un verdadero competidor de otras variedades de tacos, como los de canasta o los de cabeza de cerdo y carnitas.
El uso de la piña está relacionado gastronómicamente al cerdo, pero en Hawai donde se unen ambos ingredientes desde el siglo XIX.
La carne del taco al pastor tiene condimentos más cercanos a los adobos del centro del país, por el uso de los chiles guajillo y ancho, con demanda en las recetas poblanas. Pero el adobo de la carne empleada para los tacos al pastor corresponde más al “axiote” o “achiote”, las semillas del fruto de un árbol precolombino del mismo nombre cultivado en Chiapas y Yucatán, y cuyos orígenes también aparecen en Mesopotamia.
Está por demás decir, el axiote es empleado en recetas como la Cochinita Pibil, los tacos al pastor y el tescalate.
En Puebla el axiote no aparece en los recetarios caseros; lo más cercano es la carne de cerdo adobada, conocida en Puebla como “carne enchilada”, bisteces de cerdo untados con una mezcla de chiles agua y vinagre, la base de los adobos.
En fin, nadie puede despreciar los Tacos al Pastor, cuya llegada a Puebla prácticamente fue de la mano de la presencia de la Universidad de las Américas y se divulgó ampliamente por el empleo de la cebolla picada, el cilantro y la habilidad del taquero por cortar la piña, en la parte superior del trompo de carne y hacerlo caer precisamente en el taco. Hubo la variedad de las llamadas “gringas”, tortillas de harina con la carne del taco y queso asadero al estilo del Norte del país. Poca aportación de Puebla, salvo quizá el uso del método de “trompo” para asar la carne.
En fin, una buena reflexión sobre el tema, ojalá al menos los promotores gastronómicos de Puebla se monten en la fama de Taste Atlas para escribir, sugerir e introducir los platillos realmente representativos de la cocina angelopolitana… Se cuentan por más de mil.
elrincondezalacain@gmail.com
Video en https://youtu.be/GDVjS3a_PKI
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