#ElRincónDeZalacaín: Una ensalada de carne
En temporadas de calor la cocina poblana presenta varias ofertas, nada despreciables y ajenas a los conceptos veganos o de los vegetarianos asiáticos. La mezcla de sabores regionales con los productos de temporada siempre ha tenido un lugar en las mesas angelopolitanas.
Las tías abuelas del aventurero Zalacaín eran expertas en improvisar en el transcurso del medio día varias ofertas para la comida mientras regresaba del colegio. Eran las épocas cuando los colegios tenían clases mañana y tarde; la entrada era a las 8.30, la salida a las 12 y se regresaba de 3 a 5 de la tarde, por tanto, la comida era a la 1.30 a más tardar y los alimentos no debían ser pesados para permitir poner atención a la maestra Pilar. Después, en la noche, se tomaba la merienda.
Eran otros tiempos pensaba Zalacaín, sin tanto ajetreo de circulación de autos, se vivía bien y con pocos recursos.
Las tías daban espacio a las ensaladas en épocas de calor, así se presentaban los platones de nopales cocidos, bien escurridos mezclados con cebolla y algo de rábanos finamente rebanados.
Otras veces unas papas hervidas y rebanadas y puestas a enfriar, una vez conseguida la temperatura se mezclaban con cebollas rebanadas y fritas en aceite, la ensalada se completaba con un chorrito de vinagre mezclado con aceite de oliva y orégano espolvoreado encima; eran una delicia.
Pero en especial la abuela del aventurero preparaba una ensalada de carne bajo el nombre de “salpicón de res”, con el tiempo Zalacaín leería de la antigüedad del plato aportado desde tiempos de Miguel de Cervantes en su Ingenioso Hidalgo don Quijote de la Mancha.
Esta ensalada fría aprovechaba una de las partes más difíciles de hacer destacar en los cortes empleados en México para la res. La “falda” es la parte baja de la res, en otros países le conocen también como “matambre” o “vacío”, es de una textura fibrosa, tiene mucho nervio y es gelatinosa, de donde su empleo en la cocina se concentre en usarla para el cocido, los caldos, algunos guisados y, la mejor de todas, una vez hervida proceder a deshebrarla.
La parte principal del salpicón estaba en emplearla deshebrada para unirla en un platón con trozos de papas hervidas y ya frías, cebolla fresca rebanada, a veces algunas rodajas o gajos de jitomate fresco, sal, y otros tres ingredientes infaltables para obtener la mezcla perfecta:
A la carne deshebrada se le condimentaba con aceite de oliva y al final se colocaban encima chilpotles en vinagre casero, dulces gracias a la incorporación del piloncillo durante su preparación, queso añejo salado y algunas rebanadas de aguacate criollo.
Llevarse un bocado recogido por un cuarto de tortilla de mano era todo un poema al paladar; morder, masticar la carne deshebrada salpicada de la cebolla, algo de papa y el líquido del chilpotle con cierto dulzor y a veces algo de picor del propio chile chilpotle condimentado con ajos y orégano, era verdaderamente sensacional.
A veces alguna tía le ponía también al salpicón algunas rebanadas de rábano. El colorido conseguido en la mesa era digno de fotografía y por supuesto de conservarlo en la memoria de la infancia.
Esa misma carne deshebrada se empleaba después, en la noche para los tacos fritos “de carne deshebrada”.
Cuántos recueros en un instante le llegaron al aventurero, quien volvió a repetirse “infancia es paladar”.
Video en: https://youtu.be/7TZHgM5CrFc
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