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#ElRinconDeZalacain | Los frijoles existen en Mesoamérica desde hacer 9 mil años… las enfrijoladas son totalmente prehispánicas
El aventurero había acudido a un desayuno informal fuera de Puebla donde los anfitriones ofrecieron alimentos típicos con énfasis en la producción de un ranchito de uno de los amigos, ubicado en Tepexi de Rodríguez, población visitada por Zalacaín décadas atrás.
Recordaba una anécdota, sería entre 1974 y 1976 cuando acudió a una reunión en Tepexi y lo recibieron con aguardiente, tequila y mezcal. Al final de la reunión se trasladaron a la cantina del pueblo y Zalacaín curioseó en la contra barra las botellas, arrumbadas, polvosas, grande fue su asombro, pues encontró una botella de Coñac XO, nadie del pueblo la conocía y por ende, nunca la tomaron.
Los anfitriones del desayuno tenían entre otros manjares unas enfrijoladas, de frijol negro, muy bien adornadas y acompañadas con salsas martajadas en molcajete, verde y roja.
La charla se dio en el entorno gastronómico, asunto muy bien apreciado por el aventurero. Pero uno de los anfitriones leyó sobre el origen de las enfrijoladas y citó un documento aparecido en internet en un portal llamado “Barrigas”.
Y Zalacaín escuchó:
“Las Enfrijoladas son un platillo tradicional de la cocina mexicana que tiene raíces en la época colonial. Durante la colonización española, se introdujeron los frijoles a México y rápidamente se convirtieron en un elemento básico de la dieta mexicana. Las Enfrijoladas surgieron como una forma creativa y deliciosa de aprovechar los frijoles en la preparación de las tortillas de maíz. Originalmente, se rellenaban las tortillas con pollo o chicharrón en salsa roja y se bañaban en una salsa de frijol…”.
Vaya disparate dijo Zalacaín a los presentes. No se necesita tener mucha cultura, ni ser muy leído o especialista en gastronomía para saber el origen de los frijoles, antes de la llegada de los españoles a Mesoamérica. En náhuatl el frijol recibe el nombre de “etl” o “etle”.
Si bien en África y en algunos territorios europeos se conocían algunas oleaginosas parecidas, incluso las judías aparecen en viejos recetarios, el frijol fue aportado por México al mundo en su formas conocidas hoy día. Los arqueólogos han descubierto granos de frijoles de 9 mil años en territorio mesoamericano, cuando España no existía.
Y la charla continuó aportando datos sobre la variedad de frijoles, todos coincidieron en privilegiar el frijol negro, pocos alabaron el “bayo”, alguno citó el “morado”, el llamado “Flor de Mayo”, el “canario” y por supuesto el “ayocote”.
La charla condimentaba las enfrijoladas caseras, tradicionales, con tortilla de maíz, unas enrolladas, como taco, y otras dobladas, estilo oaxaqueño contaba Zalacaín; los frijoles negros molidos recibían la tortilla un poco sancochada, se sumergía, se sacaba y se enrollaba o doblaba, y se vertía una buena cantidad de los frijoles licuados, encima cebolla blanca o morada, aguacate en abundancia, queso añejo, otro le puso quesillo o crema, y aparecieron unos rábanos, y por supuesto las salsas martajadas.
Estas son las enfrijoladas tradicionales y caseras. Las sofisticadas llevan pollo por dentro o como adorno, chorizo o longaniza e incluso algunas cocineras les ponen carne de cerdo deshebrada.
Desde antes de la llegada de los españoles, la alimentación de los pueblos originarios se basaba en el maíz, el frijol, el chile, el pulque, el guajolote, la calabaza, chilacayote, papa, camote, guacamote, cuajilote, huachacote, mezquite, nopales y muchas yerbas como los quelites, quintoniles, malva, huauzontle… y hasta el corazón del maguey.
Y el aventurero siguió citando información histórica en contra de la afirmación de “barrigas”. En 1565 Fray Bernardino de Sahagún escribió sobre el “Etl”: “El que vende frijol, si es buen tratante de ellos (…) los aprecia según su valor y sin engaño; los frijoles que vende son los que son nuevos, limpios, gordos y que no están dañados, sino tales que como piedras preciosas se pueden guardar en el arca, o en la troje”.
Zalacaín contó sobre una receta usada en el siglo XVIII en el Convento de San Fernando, franciscano, en la hoy Ciudad de México.
El hermano Fray Gerónimo de San Pelayo, era el cocinero y había recopilado y manuscrito una serie de recetas, entre ellas, un platillo usado para “vigilia”.
Y la receta dice así:
“Limpios los pones a cocer con sal y agua el día antes por la tarde, a las 2 horas; a la noche déjalos con lumbre sofocada, si están cocidos.
“Su guiso. Echa manteca en el cazo, fríe en ella cebolla, estando echa el chile a proporcion y menealo, luego los frijoles como 5 o 6 cucharadas y que frian bien, luego los martajas en el propio cazo estando, prosigues echando caldo y los demás frijoles, sazónalos de sal y ponle epazote y si quieres un poco de perejil picado y yerba buena también le dice bien. Procurando irlos echando menearlos para que no se asienten y lo mismo al calentarlos, siempre al repartirlos su aceite. Si fuesen blancos lo mismo y negros. Si los quieres variar en especia en tiempo de carne bien pueden echar ajos, cebolla, agua o caldo, azafrán, pimienta y clavo…”.
En la receta destaca la aportación española de la manteca y por supuesto el azafrán.
En fin, la charla continuó y apareció el tema de las “tlatlapas”, un guiso mixteco con base en los frijoles quebrados usado en tiempos de Huatzmole.
La abuela de Zalacaín preparaba las enfrijoladas con estos frijoles quebarados, el caldo no era totalmente negro, aparecían los frijoles quebrados, blancos por dentro, negros por fuera, y las enfrijoladas las hacía dobladas en dos, de tal forma, parecían unos chapandongos.
Y Zalacaín recordó también las recetas de los frijoles corrientes, los frijoles fritos, los veracruzanos, yucatecos, en especia, en adobo, en chile verde… aparecidos en El Cocinero Mexicano, pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
