El restaurador de estómagos

El Rincón de Zalacaín

"Quien sabe tiene la obligación de enseñar y entre más se sabe más se sufre" 

Zalacaín



Ni era la primera ni sería la última vez donde el aventurero se viera involucrado en una discusión acerca de cuál es el restaurante más antiguo del mundo. Una pareja recién llegada de Madrid alegaba sobre la antigüedad de Sobrino Botín, calificado por Record Guinness como el "más antiguo del mundo" y cuyos propietarios en su historia presumían de tal certificado a partir de 1725.

El emblemático sitio en Arco de Cuchilleros, según se baja de la Plaza Mayor rumbo a Cava Baja se ha erigido como uno de los establecimientos más socorridos por el turismo entre otras cosas por esta fama de antigüedad y la conservación de sus bóvedas. Fundado por Jean Botin como posada y horno de asar en leña pasó a manos de su sobrino Cándido Remis quien le bautizó como "Sobrino de Botin" en 1868 y se especializa en cocina castellana y a veces es posible comer ahí una angulas frescas de Aguinaga y una media botella de Manzanilla por unos 130 euros.

Zalacaín había escuchado a la pareja la presunción de su visita a Botín, y con lealtad a su premisa "quien sabe tiene la obligación de enseñar y entre más se sabe más se sufre" opinó sobre el tema. Corrigió, mejor dicho, y estableció la importancia de Francia en el concepto de "Restaurante" con marcada diferencia de las tabernas, chiringuitos y posadas.

Y entonces rectificó, Botín es uno de los más antiguos restaurantes, pero el más antiguo por nombre ubicado en la misma esquina pese a ser ahora un edificio moderno, guarda en sus sótanos las cavas originales donde Enrique de Navarra acostumbraba cenar mientras esperaba la corona de Francia al casarse con Margot de Valois, la hija de Catalina de Médicis y Enrique II. Se trata, dijo Zalacaín de "La Tour d Argent" uno de los sitios mejor dispuestos para el placer de la mesa y la vista, pues está ubicado a un costado del Sena París, y desde su salón principal se tiene una magnífica vista de Notre Dame, por supuesto los precios son muy superiores a Botín. Una cena para dos bien puede costar al rededor de unos 1000 Euros con un Borgoña sin pretensiones, una entrada de Foie y el Canard, el famosísimo Pato en su Sangre, receta de la Edad Media; sólo cerró sus puertas cuando la toma de la Bastilla.

Y también en Austria y Alemania se discute sobre algunas tabernas anteriores a 1500 de las cuales no se da cuenta internacional, pues las cocina de esos países no han sido precisamente un referente gastronómico mundial.

Zalacaín retomó el tema de Francia y su legado en la mesa. Fue en esas tierras donde se dieron las reformas más importantes sobre el comportamiento en la mesa, la higiene y la preparación de los alimentos. La cuna del restaurante moderno es Francia sin duda pues el concepto suplió a las cocinas callejeras e instaló una moda en las principales ciudades del Viejo Continente.

Hubo muchos antecedentes para ello, dijo el aventurero. En 1530 se publica el primer tratado sobre urbanidad y comportamiento en sociedad con el objetivo de diferenciar a las clases sociales. El documento recomienda el uso de utensilios personales y no compartirlos, prohíbe sonarse o limpiarse con el mantel, provocarse vómito en público, escupir en el suelo y limpiarse con la pelambre de los perros, si bien, dijo el Zalacaín, estaba permitido eructar en público pero se consideraba una grosería.

Un personaje influyente en las nuevas costumbres fue la esposa de Enrique II de Valois, Catalina de Médicis, quien llevó desde Venecia el "tenedor" y promovió el empleo de vajillas de loza. Todo ello derivó en concebir el arte de vivir a la francesa cuyo refinamiento máximo se consigue en la corte de Versalles. El servicio de 3 tiempos se impone como base de la alimentación. Pero esto sólo existía en las clases sociales altas, el pueblo disponía sólo de la cocina callejera, el café y la taberna. La Revolución Francesa charlada en los cafés consigue la igualdad, la fraternidad y la libertad y permite a los pobres tener los privilegios de los ricos en los sistemas y costumbres de comer.

A La Tour d Argent, La Torre de Plata, le seguiría en 1674 Procope de Francesco Capelli y en 1765 Dossier Boulanger se dedica a restaurar las fuerzas de los cargadores y comerciantes del Portal de Perfumeros y mercados cerca del Louvre, en su establecimiento se ofrecen caldos y consomés de carne, aves, cebollas, raíces, pétalos de rosa, uvas de Damasco, ámbar y otros ingredientes, receta empleada desde la Edad Media bajo el término francés "restaurante", nombre con el cual los cargadores parisinos empezaron a llamar al caldo de Boulanger.

Este curioso personaje colgó en la entrada de su establecimiento un pizarrón con una leyenda no del todo bíblica, "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" - Venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré-. El pueblo empezó a llamarle "restaurante" de donde derivó la castellanización del término "restaurador" al cocinero y propietario de establecimiento de comidas.

Los ingleses no se quedaron atrás, por esas mismas fechas iniciaron la aventura de las "taverns" donde convivían los aristócratas con burgueses y lords parlamentarios quienes dejaban sus casas y servidumbre y viajaban a Londres para participar en el parlamento; esas tabernas se convirtieron en la extensión de sus lujos gastronómicos y pusieron de moda el Jeréz, el Oporto y el clarete francés con el queso al final de la comida.

Y para terminar la lección a la pareja recién llegada de Europa, Zalacaín citó a Jean Anthelme Brillat-Savarin, al hablar de La Gran Taberna de Londres, el primer establecimiento parisino, fundado por Antonine Beauviliers, Conde de Provenza, cultísimo hombre autor de El Arte del Cocinero donde se describen las reglas del arte culinario francés. Decía Brllat-Savarin del establecimiento "es el primero donde se plasman los cuatro requisitos claves del restaurante: ambiente elegante, servicio amable, cocina superior y bodega selecta".

elrincondezalacain@gmail.com

Video en Youtube: elrincondezalacain