#ElRincónDeZalacaín: Las salsas y los chiles mexicanos
Madrid, España.- Comida de despedida, los amigos insistieron en visitar sitios con cocina mexicana, alguno sugirió Punto MX, para muchos el más sofisticado y auténtico de Madrid, recientemente cumplió cinco años y para celebrarlo trajo a la emblemática cocinera, para algunos una verdadera diosa de la cocina, Juana Amaya Hernández, originaria de Zimatlán de Álvarez, Oaxaca, quien molcajete, metate y vestimentas en mano se trasladó hace unos meses hasta aquí para gozar de un merecido triunfo.
Para el aventurero Zalacaín siempre ha sido un poco difícil aceptar comer cocina mexicana en Madrid, pues quien no improvisa, desconoce las mezclas básicas, pero fundamentalmente el problema principal es conseguir los productos originales para preparar los guisos, las salsas, los moles.
Por ello, cocineros mexicanos y españoles han unido esfuerzos en presentar cada vez una cocina mexicana contemporánea con formatos alejados de la receta original, respetando en todo caso las bases y aportando una buena parte del nuevo formato, el emplatado y la parte de la imagen, la vista. No se diga también la reducción del impacto de picor, todo ello para montarse en los gustos de los europeos.
Hace cinco años el éxito de Punto MX estaba siendo anunciado, su inmejorable ubicación, la buena cocina, la elaboración de platillos caseros y las mexicanas vestidas con trajes regionales “echando tortillas de mano”, fueron aspectos muy bien valorados.
Este sitio dejó atrás el éxito de “La Taquería del Alamillo”, cuya propietaria Rita Sánchez, acabó por decantarse más por temas de comunicación y no tanto de cocina, pese a ello, aquí, algunos la valoran y reconocen su asesoría en temas alimenticios de México.
A Zalacaín nunca la pareció ni tan buena ni tan certera, pero en el país de los ciegos, el tuerto es rey.
Otros sitios donde se perdonaba asistir eran “Entre suspiro y suspiro” y “Tepic”; el resto de la oferta ha venido a ser completada por una serie de taquerías, más “defeñas”, con tendencias poco favorecedoras a las regiones culinarias del país.
Sitio aparte es Viridiana de Abraham García, quien cuando consigue productos originales hace magia en su cocina y convence a todos los paladares de las bondades de la cocina mexicana. Sin duda el mejor mole poblano probado por Zalacaín fuera de Puebla ha sido en Viridiana, con la ausencia del guajolote, pero con el aterrizaje del jabalí.
Cada vez son más las entradas en sitios de internet, en noticias gastronómicas donde la cocina mexicana aparece, algunos blogs de críticos gastronómicos como Carlos Maribona, la han defendido desde hace décadas.
Una muestra del éxito y la influencia de la cocina mexicana se ve reflejada en la cantidad de condimentos, chiles y salsas, enlatados o en frascos a la vista en los supermercados españoles. Es ahí donde se ve el reflejo de la presencia de México en las mesas europeas.
Han pasado los años cuando los mexicanos, en su plan turístico, traían algunas bolsas llenas de chiles serranos, jalapeños o habaneros para irlos consumiendo en el transcurso del viaje, eran infaltables para muchos paladares.
Hace unos 30 años el Hotel Liabeny, frecuentado por los connacionales se daba el lujo de poner en la mesa de bufet para el desayuno varios frascos de salsas envasadas en México, chiles en vinagre y chilpotles en vinagre.
Las marcas “La Costeña” y “San Marcos” se cotizaban muy alto y los paladares madrileños fueron apreciando sus productos.
Luego se introdujeron los chiles y salsas de “La Morena”, la otra empacadora importante en suelo poblano cuyos productos primero se introdujeron en Estados Unidos y después llegaron a Francia y España.
Los productos de esas tres marcas debutaron con el pie derecho en la capital de España y hoy día se consiguen en diversos supermercados y tiendas especializadas.
La más antigua, La Costeña, fundada en 1923 se especializó en Chiles chilpotles, jalapeños en escabeche, y dos salsas una llamada “negra” y otra “casera.
Empacadora San Marcos fundada en 1957 fue la primera en conseguirse un espacio en la mesa de los madrileños gracias al Hotel Liabeny. Los jalapeños en escabeche, los serranos toreados, los chiles largos y las salsas de chilpotle, mexicana, verde, colorada tienen demanda.
Y La Morena, fundada en 1970, introdujo los chiles jalapeños rellenos de atún, de frijoles, de picadillo y de queso, los mismo que los chilpotles adobados y la variedad de chiles y rajas.
Y pues así fue, los amigos invitaron a Punto MX, varios tequilas de aperitivo empezaron a definir el preámbulo del regreso del aventurero Zalacaín a su tierra, alejándose de los insoportables calores del verano y los miles de turistas que “entran” a las calles de Madrid.
Los amigos se despidieron de Zalacaín, unos al norte, Asturias y Galicia, otros a Valencia, los más cuerdos se fueron a la Sierra…
Video en: https://youtu.be/7tUT-wU5E3k
.jpeg)
